Ako pratite svijet visoke kuhinje, onda ste dobro upoznati sa silinom stereotipa, opravdanih ili ne, koji vladaju u ovome svijetu. U njegovu se fokusu, tako, nerijetko nalaze megalomanske veličine koje svojim kulinarskim kraljevstvima vladaju željeznom kuhačom.
Radni sati su dugi, uvjeti često neljudski. Stres, u pravilu nemjerljiv. Sve što je važno jest neprekidna, gotovo jazonovska potraga za idućim savršenim tanjurom, tanjurom koji će osigurati još jednu zvjezdicu, još jedno visoko mjesto u još nekom od prestižnih vodiča.
Takav način života, da ne kažemo prava životna filozofija, dakako, uzima svoj danak. Jeste li, recimo, znali da se posao chefa smatra jednim od najstresnijih poslova na svijetu ili da je količina burnouta u kuhinji mjerljiva s onom u visokom korporativnom menadžmentu? Brojke su, kad je u tom miljeu posrijedi briga za mentalno zdravlje, neumoljive. Oni koji potvrdu svog umijeća traže izvana, često zbog toga plaćaju vrlo visoku cijenu. A ništa drugačije nije ni s okolinom u kojoj ti chefovi postoje, neovisno o tome govorimo li o privatnom ili poslovnom životu.
Vrhunska gastronomija uz održiv ritam života
No, što ako vam kažem da se može i drugačije? Da je moguće stvarati vrhunsku gastronomsku umjetnost čiji je kalup ipak lijevan po mjeri čovjeka? Postoji, naime, sve više chefova koji streme upravo tome. Oni odbijaju diktat utrke za vanjska priznanja i fokusiraju se na ono što je jedino važno – sreću i zadovoljstvo u onome što rade uz dugoročno održiv ritam života. Jedna od njih je, svakako, i naša Marina Gaši – istarska chefica i vlasnica restorana Marina u Novigradu, čije je kulinarsko umijeće unatrag posljednjih 10-ak godina obilježilo domaću gastronomsku scenu.
A to da je ovaj prethodno opisani način života nimalo ne zanima, vrlo će vam otvoreno reći i sama, i to već na samom početku razgovora. Ili je barem tako bilo u mom slučaju. Premda izrazito topla, srdačna i pristupačna, vrlo je oštra u svom obračunu s reprezentacijom koja se očekuje od chefa njenog kalibra.
– Visoka kuhinja, ma što je to uopće visoka kuhinja. Tamo neki pretenciozni kalup koji te onemogućuje da budeš slobodan. Ja u svome poslu želim biti slobodna, to je jedina definicija uspjeha koju priznajem. Želim imati vremena za sebe i svoju obitelj – svog supruga, svoje dijete. Nikad se nisam vodila za novcem niti za kakvim priznanjima. Vodila sam se srcem. U novinama danas jesi, sutra nisi. Ono što je važno jest da budeš pošten u onome što radiš. Ponudi gostima najbolje što možeš, nemoj razmišljati o tome je li to što kuhaš dovoljno sofisticirano za neke vodiče. Uzmi si vremena za rast i razvoj, budi dovoljno hrabar biti ono što jesi, budi strpljiv i ustrajan, a uspjeh će doći. Pa nitko od nas nije uspio preko noći.
I da budem potpuno iskren – da, Gaši na trenutke doista djeluje pomalo zastrašujuće, gotovo poput one profesorice iz srednje škole, s kojom se tijekom svog školovanja sigurno susreo svatko od nas. Ona koja točno zna kada treba biti oštar, kako bi se napravilo ono što se napraviti mora, a onda niotkuda atmosferu presiječe neočekivanom provalom nonšalantne topline vraćajući radnu temperaturu u domenu inspirativnoga. Toga je, kaže, svjesna i sama.
– Ja sam vam drugačija od većine svojih kolega. Možda ponekad zbog toga samoj sebi skačem u usta, ali što ja tu mogu. Piši o meni što hoćeš, sve dok je točno.
Priča o restoranu stara 10 godina
No, njen je stav i više nego opravdan. Marina jako dobro zna o čemu priča. Na svojoj je koži učila što to znači kretati od negativne nule i učiti plivati u ovom biznisu. Gaši se, naime, prije 10 godina, uz podršku svojeg supruga, odlučila otisnuti u avanturu života. Bez ikakvog formalnog znanja, odlučila je otvoriti restoran. Prostor su, kaže, imali – i to kuću u kojoj je njena mama davno prije i sama vodila restoran. I to je otprilike bilo to.
– Bila je 2011., negdje oko prvog maja, a mi krenuli u ovu avanturu bez kune, bez pameti i bez neke unaprijed pomno promišljene ideje. Bili smo uvjereni da će mama kuhati, barem na početku, a da ću joj ja pomagati i putem usput učiti. Međutim, majka je otkazala suradnju, što je meni na početku bilo užasno teško za prihvatiti, sve dok nisam shvatila da je i njoj, zbog nekih osobnih razloga, bilo teško biti na tom mjestu.
Ali, ja tada nisam znala kuhati i očekivala sam njezinu pomoć. Svaki put kada bih je pitala za neki savjet, recept, iskustvo… kako je ona to radila, odgovorila bi mi s – „Ne znam, ne sjećam se“. U to sam vrijeme mislila da je to prilično bezosjećajno, ali iz današnje sam perspektive presretna i neizmjerno zahvalna na tom njenom – „Ne znam, ne sjećam se“. To me je natjeralo da krenem kuhati, dalo mi je slobodu da sama istražujem i pronalazim smjer u kojem želim ići.
No, da su joj ti počeci bili laki, bez obzira na to što ih se danas prisjeća s osmijehom na licu, nisu. Štoviše. Tek kad je stala za profesionalni štednjak, Marina je, počevši od radnji jednostavnih poput rezanja luka, shvatila koliko toga ne zna. Pitate se je li je to u bilo kojem trenutku odvratilo od ideje koju je naumila provesti u djelo?
Rođena bez strahova
– Ja sam tip koji se ne boji ničega, kao da sam se rodila bez straha. Ili sam se samo kroz život jako dobro naučila nositi s njime. Odlučila sam da krenemo i vodila se idejom da, ako ću jednu paštu kuhati kako treba, to će i dalje biti jedna bolja pašta od svih onih drugih pašta koje smo jeli u prosječnim turističkim restoranima ovdje na obali. Rekla sam si, ako ćemo kuhati onako kako jedemo u kući, onda ćemo i dobro proći. Nikad nisam imala namjeru stvoriti neki „the restoran“, i onda sam, a i sada, htjela samo da dobro radimo i da od svojeg posla živimo.
Kad malo bolje razmislim, nisam čak ni uvjerena da bih voljela da sam znala išta više. Ja sam zapravo jako zahvalna na svim svojim greškama. Sve sam učila sama, iz nule. Koliko god se vama to sada možda činilo smiješnim, ja sam tad doslovno učila kako sjeckati luk. Sve mi je to omogućilo da postanem svjesna sebe, da vidim što mogu ili ne mogu, koliko mi za nešto treba. Uzela sam si vremena da polako stvorim ovu priču. Sve što je uslijedilo došlo je posljedično. S vremenom se pročulo za nas, ali ne zato što bih ja ulagala u marketing. Marketing nisam imala ni tad, niti ga imam danas.
Sigurna sam da će to mnogima zvučati ludo, i onima koji me znaju, i onima me ne znaju. Ali ja ne želim mijenjati sebe, što radim ili koliko radim zbog nekoliko klikova više na Instagramu. Poanta je u tome što ja u restoranu želim imati normalan broj ljudi, održiv za nas koji smo u kuhinji, a da pritom ne izgorimo. Veća zarada preko sezone me ne zanima. Uvjerena sam da me tih 100 eura više neće spasiti. Zapravo, novac je ono zadnje što me u ovom poslu zanima.
Vrijeme je ipak za nešto konkretnije teme. S obzirom na katastrofalne vijesti koje proteklih mjeseci iz dana u dan čitamo o stanju u ugostiteljstvu, pitam je kako se ona uhvatila ukoštac s pandemijom. Većina je chefova kukala da je situacija alarmantna, kvalificirana radna snaga nedostupna, uvjeti nemogući, a preživljavanje upitno. Upozoravam vas, ovo je još jedan briljantni primjer neuništiva duha ove žene zmaja.
Odlična korona-godina
– Tijekom korone smo, moram priznati, radili dobro ili čak nikad bolje. Djelomično to pripisujem konceptu našeg restorana, ali pretpostavljam i da je razlog tome što su se ljudi preusmjerili u ono što je iskreno i dobro. S druge strane, mislim da su ljudi koji su počeli putovati otkako smo se ponovno otvorili, gosti koji nikad prije nisu bili u Istri, ali su zato jako dobro informirani tako da se na kraju sve iznenađujuće dobro poklopilo.
Zanima me jesu li zbog svega što se događalo ipak morali negdje ustuknuti i prilagoditi se uvjetima nove stvarnosti jer je mnogima taj korak bio neizbježan. Uzevši u obzir epidemiološke mjere koje su većinu restorana stavile izvan pogona, a određeni dio, nažalost, i trajno, ovaj se sektor pronašao u nezabilježenoj situaciji. Tražila su se svakakva rješenja, pokušavalo se na krizu odgovoriti gdjekad i vrlo kreativnim rješenjima, a promjena koncepta kuhinje je većini slučajeva bila zajednički nazivnik.
Ne i našoj sugovornici. Ona je čak i u vremenima najljućih izazova ostala dosljedna i vjerna sebi. Nije se odveć zamarala tektonskim čeprkanjima po svojoj filozofiji kulinarstva. Uostalom, i ona sama tako opisuje svoj profesionalni kredo.
– Da budem potpuno iskrena, ja uopće nisam taj tip. Smatram da sam rođena pod sretnom zvijezdom pa kad me hiti nešto u glavu, ja to idem isprobati u kuhinji pa kako ispadne. Nisam od onih koji na silu nešto smišljaju ili osjećaju potrebu da stvaraju stalno nešto novo. Jako mi je važna moja sloboda u stvaranju.
A njena je filozofija, zapravo, vrlo jednostavna. U poslu se vodi za izvrsnošću, kreativnošću i prepoznatljivim autorskim potpisom koji je, siguran sam, neposredni rezultat ove slobode o kojoj govori. Namirnice koje bira su svježe, sezonske i lokalne, vrhunske kvalitete. Njena je kuhinja čista i jednostavna.
– U našem restoranu radimo isključivo s ribom. Odrasla sam uz ribu pa mi se činilo nekako prirodnim nastavkom. Sve namirnice koje nabavljamo su lokalne. Kuham prema onome što se taj dan svježe nađe u kuhinji. Ne planiram unaprijed.
Namirnice se upoznaju kroz kuhanje
Većina nas to možda neće znati, ali upravo je taj otpor planiranju jedna od temeljnih crti njezina autorskog potpisa. I ako si to smijem dopustiti, još jedna od stvari koje ju razlikuju od većine njenih kolega. Evo zašto.
– Krenuli smo kao klasični riblji restoran, u stilu onoga kako je moja mama prije kuhala. Polako sam se počela odmicati od toga jer nisam htjela gostima nuditi nešto što mogu pripremiti sami, kod kuće. Te prve jeseni je bilo jako malo posla, a meni su počele stalno navirati neke nove ideje. Krenula sam eksperimentirati s namirnicama. Nisam ih birala prema tome jesam li ih poznavala. Umjesto toga, potrudila sam se upoznati ih kroz kuhanje. Probam, skuham, vidim sviđa li mi se, pa razvijam i dalje. Kod nas ne postoji jelo koje se tijekom godina nije nastavilo razvijati. Ja rastem s jelima, a jela skupa sa mnom. Štoviše, često mi se dogodi i da zaboravim recept. Ja, vidite, ne pišem što radim. I draže mi je tako, svaki put napraviti nešto novo.
A još jedna stvar koja je vrlo netipična za biznis kojim se ova žena bavi jest i pitanje kojim se, čini mi se, sve više bavimo – njen spol. Vrhunske chefice su, naime, u kuhinjama, u odnosu na svoje muške kolege, i dalje brojčano podzastupljene. Situacija u poduzetništvu je još i gora. Recentno istraživanje koje je nedavno proveo Mastercard zapravo upućuje na to da je upravo činjenica što je ženama, na globalnoj razini, u velikoj mjeri onemogućen pristup liderskim pozicijama u području mikropoduzetništva te malog i srednjeg poduzetništva jedan od najvećih problema ovog sektora o čijem rješavanju, djelomično, ovisi i budućnost ovog nevjerojatno važnog generatora svake ekonomije s obzirom na to da mu pripada više od 99 posto realnog sektora.
– Gledajte, ja doista mislim da uspjeh u kuhinji nema veze sa spolom. Bitan je isključivo identitet, ili ga imate ili ga nemate. Uostalom, koliko žena uopće želi raditi ovaj posao – koji je jako težak? I to je zapravo veća istina od ove da muškarci žene u kuhinji lupaju po glavi. Većina bi žena radije imala lijepe nokte, nego ribala lonce, a to je, na kraju, stvarnost života u kuhinji. I da se razumijemo, nije to ništa za zamjeriti, samo zbog iskustva koje sama imam u kuhinji mislim da su ove priče o feminizmu u kuhinji pomalo deplasirane.
Što točno radi JRE?
No, to da je Marina itekako svjesna svojih liderskih vještina dokazuje i činjenica što je prošle godine preuzela predsjedničku palicu u hrvatskoj podružnici prestižnog udruženja ugostitelja JRE. Riječ je, naime, o globalnoj organizaciji pod čijim se krovom okupljaju najbolji restorani svijeta, a hrvatskih je predstavnika ondje tek šačica. Osim toga, činjenica je što se mnogi od njih mogu pohvaliti brojnim priznanjima, ali upravo je to, ako se moju sugovornicu pita, jedan od ključnih problema reputacije udruge čije je čelo preuzela.
– JRE je, da se razumijemo, jedna vrlo lijepa priča koje okuplja istomišljenike koji si međusobno pomažu. Mene su u JRE zvali već na samom početku, ali u tom sam trenutku znala da nisam spremna. Prošle su godine prije nego sam bila spremna priključiti se kolegama. Nakon toga se pokazala potreba da netko novi, netko tko će imati što za reći, preuzme kormilo i tako je red došao na mene.
Ono što je meni osobno, zapravo, najvažnije jest da promijenim svijest ljudi o tome što naša udruga predstavlja. Dugo je vladala ta propaganda da se JRE okuplja restorane sa 70-ak zvjezdica pa su ljudi mislili da će, pridruže li se, Michelinova komisija krenuti u inspekciju njihovih restorana. Ljudi ne razumiju filozofiju oko koje smo se skupili, a to nije pohod ni na kakve zvjezdice ili priznanja. Mi se vodimo za izvrsnošću, a priznanja koja su zbog toga stigla, stigla su isključivo zahvaljujući radu svakoga od nas tko ih je zaslužio.
Zato sam je, vrlo direktno, upitao kako komentira ganjanje različitih priznanja kojima većina javnosti zapravo definira uspjeh.
– Ja kao Marina Gaši nemam apsolutno nikakav problem s niti jednim vodičem. No, činjenica je da su svi ti vodiči jedan ozbiljan biznis koji funkcionira prema svojim vlastitim zakonitostima. Svakome njegovo. Ono što je meni jedino važno jest da kad netko piše o nama, čitateljima ponudi točnu informaciju. Ne zanimaju me ni zvjezdice ni kapice, očekujem jedino da se napiše što gost kod nas može dobiti. Tome uglavnom nije tako. A nevjerojatna mi je i količina recikliranja. Deset godina, koliko se piše o nama, tekst je uvijek isti, jelovnik je uvijek isti. Pa, pobogu, ja sam u tih deset godina prošla put, stasala, mijenjala jela. Ili piši kako jest, ili nemoj pisati o meni uopće.
A kad govorimo o pitanju Michelinovih zvjezdica, konkretno, nisam sigurna da će publika koju bi takav publicitet privukao u naš restoran razumjeti što ja i zašto radim. Bojim se da će to biti ljudi koji će negdje pročitati vijest i bez ikakvog razumijevanja samo uletjeti kod nas u restoran. Meni takav publicitet ne treba. Ako ja kažem da dnevno primam 20 ljudi, onda je to kapacitet koji mogu odraditi i nema te kritike koja će to promijeniti.
Autentičan jezik autorske kuhinje
Moram priznati da mi se čini da je Marina ovim načinom rezoniranja pogodila u dvije točke. S jedne strane, u osinje gnijezdo zbog svih onih koji još nisu došli do te spoznaje, a, s druge – i ujedno važnije – u srž problema naše gastro-scene. Jest da ona posljednjih godina postaje sve prepoznatljivija na kulinarskoj karti Europe i neosporno tome kumuje neprikosnoveni talent brojnih chefova koji svojom kreativnošću polako dižu vidljivost hrvatske autorske kuhinje. No, kako Marina kaže, sporna je činjenica što većina tih istih talentiranih mladih chefova bez pretjeranog razmišljanja preuzima i preslikava koncepte iz zapadnog svijeta, umjesto da pronalaskom autentičnog jezika hrvatske kuhinje pronađu i nove obrasce poslovanja.
– Gledajte, mi smo za početak jako mala zemlja. Recept koji vrijedi vani, nije nužno moguće preslikati ovdje. Pritom mislim na definiciju restorana kroz jaka chefovska imena o kojima onda posljedično ovisi i uspjeh nekog restorana. I to je, da se razumijemo, okej iskustvo. Meni bi osobno ipak bilo draže da se netko, tko je evidentno dovoljno talentiran da svojim imenom donosi uspjeh nekome drugome, ohrabri i otvori svoj restoran u kojem će graditi svoj rukopis. Imaj nekoliko stolova i radi za sebe. Uopće nije bitno što ćeš kuhati, sve dok kuhaš kvalitetno. Radi ono što najbolje radiš i to mi daj da jedem. Može to biti i malo bolji bistro, to uopće nije bitno ako je hrana na tanjuru autentična!
I to je, ujedno, još jedan od razloga zašto ne volim guranje visoke kuhinje. Pa vidite kamo to vodi! Pogledajte situaciju u kojoj živimo. Svako toliko čitamo vijesti o tome da se restorani otvaraju ili zatvaraju zbog promjene chefa. Dugoročno takva situacija nije održiva niti zdrava za budućnost i zdravlje chefova.
Ovisiti o tome što će netko o tebi napisati je apsurdno. Ne treba ti potvrda izvana da bi znao da si najbolji. Ti sam moraš znati da si najbolji jer zašto bi se time onda uopće bavio? Ja se osobno ne bih bavila ovim poslom niti bih kuhala za ljude, da mislim da ne vrijedim.
I za kraj, koji biste savjet dali nekome tko planira krenuti vašim stopama?
Savjet za one koji kreću
– Rekla bih da strahu nema mjesta. Svatko tko kreće u ovaj biznis mora znati zašto kreće. Ako se želiš svidjeti nekome, tražiti potvrdu da vrijediš negdje izvan sebe, onda nemoj ulaziti u ovaj posao. Ljudi moraju shvatiti koliko su sami sebi bitni, koliko znaju i vrijede.
Ja dnevno dobivam mailove novinara koji bi besplatno jeli. Ljudi, nemojte se ljutiti, ali ovo je moj posao. Rezerviraj stol, plati i onda piši. Nisam ja deset godina provela u kuhinji čekajući nekog influencera da mi dođe napisati kritiku. Kad pogledam neke ozbiljne restorane oko sebe koji pred tim trendom posustaju, pitam se što im to treba, zašto su sve te godine ozbiljno radili i ulagali u sebe da bi sad ovisili o sudu nekog drugoga.
I nisam jedna od onih koji će krivnju tražiti drugdje. Uvijek se možeš potruditi i biti „gazda u svome selu“. Isprike da si negdje gdje ne protječe more ljudi jednostavno ne stoje. Pa nisam ni ja u nekoj metropoli. Ja sam u Novigradu. Trebalo je i ovdje raditi i biti strpljiv. Ništa ne dolazi preko noći. To vrijeme za razvoj ti ostavlja prostora da rasteš zajedno sa svojim biznisom i usput savladaš sve one vještine koje će ti trebati da bi uspješno vodio restoran. Daleko od toga da je kuhanje jedino što moraš savladati da bi preživio u ovom poslu.
