- Marin Medak, jedan od najpoznatijih domaćih chefova koordinator je radne skupine projekta Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje
- Kuhanjem se bavi od desete godine, a 2011. godine otvaranjem RougeMarina počeo je mijenjati zagrebačku street-food scenu
- Najveći mu je izazov kroz karijeru bilo financijsko upravljanje tvrtkom, dok danas najviše energije ulaže u digitalizaciju svih procesa u svojim konceptima
Marin Medak rođen je i odrastao u selu Desne na ušću Neretve, gdje je od najmlađih dana bio uronjen u svijet domaće hrane, uzgoja i kuhanja. Još kao dječak pomagao je u hotelskoj kuhinji tijekom ljeta, a nakon školovanja odlučio je spojiti kuharsku strast i poduzetnički duh – otvaranjem restorana RougeMarin u Zagrebu 2011. godine započeo je transformaciju zagrebačke ugostiteljske scene, popularizirajući koncept street-fooda i kreativne interpretacije jela.
Kao koordinator radne skupine za projekt Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje doprinosi definiranju standarda i promicanju autohtonih namirnica i gastronomije. U razgovoru za uplift.hr otkriva svoju motivaciju, izazove i viziju – kako za sebe, tako i za cijelu branšu.
Odrastao si u selu na ušću Neretve. Imali ste sve svoje, uzgajalo se, kuhalo i jelo domaće. Jesi li odmalena znao da želiš biti kuhar?
Kuhanje je bilo začin životu i već od moje 10. godine života sam znao da ću biti kuhar i kuhanje me i danas veseli dok raditi posao menadžera u kuhinji je stresan posao koji jako iscrpljuje.
Koji je bio prvi profesionalni doticaj s kuhanjem?
Prvi put sam počeo kuhati sa roditeljima i bakom dok sam prvi put ušao u profesionalnu kuhinju sa deset godina tako što sam nosio smeće i čistio luk.
Prva velika vrata koja si otvorio – je li to bio Le Meridien Lav, Daily Fresh? RougeMarin?
Svaka vrata u karijeri su velika ako ih gledaš kroz prizmu ispita jer svaki zadatak a u danu ih imaš dosta je zapravo jedan mali ili veliki ispit s kojim dobiješ novo iskustvo koje je oblikovano logikom posla i ta logika posla te oblikuje u osobu koja postaješ te na taj način sazrijevaš u nekoga tko besprijekorno donosi odluke u veoma napetom poslu kao što je vođenje kuhinje ili restorana.
Koji su bili najveći izazovi u tvojoj karijeri, posebno pri pokretanju RougeMarina? Jesi li ikad pomislio – možda odustanem?
Svaki dan barem jednom pomislim da odustanem i to je normalno, izazovi su uvijek i dalje tu zbog puta prilagodbe koju imamo da bi se prilagodili sve zahtjevnijom tržištu, najveći izazov je bio financijsko neznanja kako da upravljaš s firmom jer je to nešto što nisam nikad u potpunosti savladao pa ni danas.
Osim što si sjajan chef, mnogi ti mogu zavidjeti na poduzetničkom duhu. Ljube li se te uloge jedna s drugom ili ih je potrebno balansirati?
Teško je danas raditi dva posla jer je svaki posao postao prezahtjevan i definitivno nešto mora patiti, a u mojem slučaju pati kuhanje jer sam rastrgan od obaveza vođenja firme, tako da je danas moj zaključak da je bolje sjediti na jednoj stolici.
Kojih chefova, kuharskih kultura ili iskustava sa stranih putovanja se često sjećaš kao nečega što te posebno inspiriralo i proširilo tvoje horizonte?
Najviše me inspirira Japan u kuhanju jer oni su toliko genijalno pročistili nepotrebne stvari u procesima kuhanja i kuhaju naizgled jednostavne stvari s takvom lakoćom da je to savršenstvo i stvarno nisam nikad pojeo u Japanu nešto loše.
Koliko je za tebe važno lokalno – namirnice, tehnike, tradicija? Poduzetnički, ima li više smisla to ili neki asian-fusion bar srednje kvalitete?
Prije svega ovisi o gostima kojima se obraćate jer ako se obraćate lokalcima onda imaju više smisla objekti koji pružaju novo iskustvo dok ako se obraćate turistima onda ima smisla nuditi lokalnu ponudu baziranu na tradiciji.
Spomenuo si da te puni ‘pljesak’ — zadovoljstvo gostiju. Možeš li opisati trenutak kada si radio nešto što si mislio da će biti rizično, i reakcija publike te je iznenadila?
Joj, ima hrpa projekata… Zadnji u nizu je Palačinka fest koji me u potpunosti iznenadio s reakcijama i brojem posjetitelja i to je onaj osjećaj koji je nevjerojatno bitan. To vrednovanje gostiju kao znak da radiš super stvari.
Gdje želiš vidjeti Rougemarin (i svoje koncepte) za pet ili deset godina? Postoje li nove ideje, širenja, koncepti koje planiraš, restorani, edukacija, možda međunarodne suradnje?
Trenutačno smo u fazi da kroz iduće tri godine pokušamo uvesti digitalizaciju u sve procese I to je mega projket s kojim se mičemo naprijed mravljim koracima I iskreno samo to mi je trenutačno na pameti te dok to ne završim sigurno teško ću se odlučiti u process širenja.
Za kraj, reci nam što je najvažnije kod pripreme jela za koje ste zajedno s ostalim chefovima usuglašavali recept za projekt Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje?
Teško je na to odgovoriti jer je svaki korak jednako važan i može utjecati na to da jelo ispadne loše, samim tim je najbitnije da se prati recept s razumijevanjem. Shodno tome, ako neki dio recepta ne razumijete, ako niste ovladali tehnikom, onda se u tom segmentu trebate dodatno educirati.
