- Braco Sanjin u konobi Griblja kuha sam, bez kompromisa i turističkih prilagodbi, vjerujući da svaki tanjur mora imati svoj potpis i odgovornost
- Nakon godina iskustva u Italiji i desetljeća rada uz more, ostao je dosljedan filozofiji jednostavnosti, poštenja i potpunog povjerenja u namirnicu
- Kao član radne skupine projekta Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje, zalaže se za postavljanje jasnih temelja tradicionalnih recepata, ali uz slobodu svakog chefa da jelo zadrži dušu
U okviru projekta Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje razgovarali smo s Bracom Sanjinom, chefom koji već godinama vodi konobu Griblja u Sukošanu, jedno od najposebnijih mjesta dalmatinske gastronomije. Braco je ujedno i član radne skupine koja u prvoj sezoni projekta vezanoj za dalmatinsku kuhinju definira kako bi trebali izgledati tradicionalni recepti.
Njegova filozofija kuhanja suprotna je svemu što danas diktira turistički tempo: nema kompromisa, nema masovnosti, nema “jelovnika za sve”. Sam u kuhinji, bez marketinga i pompe, Sanjin gradi reputaciju kuhinje u kojoj je svaki tanjur osobna odluka i potpis.
Kuhate sami, birate tko vam dolazi, odbijate podjele računa i turističke kompromise. Jeste li Griblju stvorili da vam bude kuhinja ili zaklon?
Konoba ima šezdesetak mjesta unutra i još trideset pet vani, ali nikad ne radimo “punu”. Kod nas se sve temelji na rezervacijama, i to onoliko koliko možemo ispratiti da ostane kvaliteta. Kad se napuni previše, izgubi se ono što konoba jest. Na početku nas je u kuhinji bilo sedam, a danas smo pomoćnik i ja, i radimo sve. Kuhamo, peremo kuhinju i suđe. U servisu je kolegica Andrea i to je cijeli tim.
Trošak je velik, ali takav rad daje mir. Kad gosti uđu, konoba možda izgleda prazno, ali to je namjerno. Ne želim kaos ni brzinu. Kad sam otvorio, bilo nas je šesnaest i stalno su se ljudi sudarali, nervirali. Onda sam počeo smanjivati. Danas mi je važnije da sve funkcionira polako i ispravno.
Tko su vaši gosti – domaći ili stranci?
U zimskom periodu to su uglavnom domaći ljudi, naši stalni gosti. U sezoni je zanimljivo, ove godine smo imali čak 90 posto domaćih. To me posebno veseli. Ne znam je li to rezultat preporuka, možda Michelina, možda samo usmenih preporuka, ali ljudi dolaze jer se tu osjećaju kao kod kuće.
Kažete da ne želite biti kuhar koji kuha za sve. Za koga onda kuhate?
Kuham isključivo ono iza čega stojim. Kad gost otvori kartu i sam sebi složi jelo, ja mu otvoreno kažem: „Mogu ja to napraviti, ali to nije moje jelo.“ Ne želim da netko sutra izađe iz konobe, napiše recenziju i ocijeni me za nešto što ja nisam potpisao. Iza svakog tanjura moram moći stati.
Mnogi su chefovi danas pod reflektorima, a vi ste birali tišinu. Je li to bunt ili sloboda?
To je sloboda. Kad su novinari jednom objavili fotografiju s mojim natpisom da nema ćevapa i pizza, krenule su reakcije, tisuću komentara, pola ruganja, pola podrške. Pitali su me zašto to piše, a ja sam rekao zato što sam deset metara od mora i ne želim prodavati ćevape. Da se razumijemo, ja volim dobre ćevape, ali samo ako ga sam napravim, sameljem meso, napravim lepinju, ajvar, kajmak. Onda iza toga stojim. Ne mogu kupiti ćevape od mesara, staviti ih na roštilj i reći da je to moje jelo. Svaki grad mora imati i ćevabdžinicu, i marendašku konobu, i fine dining restoran, ali svatko neka zna što radi i neka to radi pošteno.
Rekli ste jednom da ste “kuhar mora”. Što to znači?
Jesam. Nikad nisam radio u unutrašnjosti, iako tamo često imaju i bolju robu nego mi. Mislim da bih morao naučiti kuhati od početka kad bih krenuo kuhati hranu unutrašnjosti. Meni je more sve. Riba je moj svijet i s morem radim instinktivno. Imam, recimo, jelo “škampi na pari od mora”. More mi je ispred konobe i to mi je najveća sreća.
Kako je počeo vaš život u kulinarstvu? Tim više što ste završili medicinsku školu.
Istina. Završio sam medicinsku, ali doma smo stalno jeli ribu. Meso bi bilo samo nedjeljom, a ostale dane što god bi more dalo. Moje kuhanje je uvjetovano dosta mojom bakom i majkom. Prvo jelo koje sam sam pokušao napraviti je bilo možda negdje u osmom razredu ili prvom srednje, bile su to neke sarme koje su se raspale. Onda sam drugi put pokušao napraviti brudet i uspio u tome. Tu sam shvatio da je to ono što me zanima.
U jednom trenutku ste iz rata otišli ravno u Italiju i tamo počeli kuhati.
Da. Nakon demobilizacije otišao sam u jedan privatni hotel u Italiji, koji radi cijelu godinu. Radio sam s Toskancem, šefom koji je bio dvije godine stariji od mene. Bio je jako zahtjevan i svako malo sam mislio odustati. Dolazio bih u sobu i plakao, pitao se što ja tamo radim.
Ali trpio sam. Nakon dvije godine, kad je odlazio u mirovinu, na zajedničkom ručku rekao je vlasniku: “Ovo vam je novi chef.” Nisam mogao vjerovati. Rekao sam mu da sam zbog njega htio otići na bauštelu, a on mi je odgovorio da to nikad ne bi dopustio. Taj čovjek me naučio da u kuhinji moraš izdržati i dokazati se radom.
Što danas govorite mladima koji dolaze raditi u vašu kuhinju?
Kažem im da plaća nije cilj nego rezultat. Svi pričaju o novcu, a zaborave da taj novac treba zaraditi. Početna plaća je ista za sve, ali rast ovisi o tebi, o trudu, znanju, odgovornosti. I ja sam radio po 18 sati dnevno bez slobodnog dana. Ako vidim da se netko trudi, plaća mu raste. Ako ne, ne raste. Jednostavno.
Je li bilo trenutaka kad ste pomislili da odustanete?
Bilo ih je, ali nikad nisam. Kad voliš to što radiš, ideš dalje. Da ne volim, odavno bih radio nešto drugo.
Je li Griblja vaš ispunjeni san ili još nešto tražite?
Griblja je ono što želim raditi. Nema investitora iznad mene, nema “gazde” koji određuje što ću kuhati. Radim ono što volim, svojim tempom. Naravno, uvijek ima novih stvari za naučiti. Ali mir koji imam sada, to je to.
Kako gledate na nagrade, Michelin preporuke i slična priznanja?
Na početku godi, ali s vremenom te umori. Kad su me iz Michelina kontaktirali za video, prvo sam rekao “ne dolazi u obzir”. Snimanje koje traje tri i pol sata nije ono što me zanima. Meni je bitno da gosti budu zadovoljni, a ne koliko imam priznanja.
Vi ste iz Rijeke, a postali ste simbol dalmatinske kuhinje. Kako se to dogodilo?
Kad sam radio po Istri, uvijek me više vukla Dalmacija. Tamo su jela više mesna, a u Dalmaciji više ribarska. Došao sam u Dalmaciju “na tri mjeseca” kao konzultant, da napravim kartu i educiram kuhare. Ostao sam dvadeset sedam godina.
U Rijeci su mi rekli: “Dolje ćeš izdržati tjedan dana.” A meni je upravo ovdje u Dalmaciji sve sjelo. Dva različita mentaliteta, gore sve užurbano, ovdje mirno, opušteno. To mi odgovara. Danas mi je čak čudno kad odem gore, fali mi taj dalmatinski ritam.
Sudjelujete u projektu Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje. Što vam to osobno znači?
To je projekt koji je trebao nastati odavno. Napokon radimo nešto što će pomoći mladim kuharima i postaviti standarde. Mi koji znamo, dužni smo prenijeti znanje. Namirnice su danas skupe, a pogreška se plaća. Ako netko ne zna ispeći ribu od 50 eura po kilogramu, to je problem za cijeli restoran. Ovaj projekt će pomoći da se znaju osnove, a svatko na to može dodati nešto svoje.
