- U Splitu je održana trodnevna masterclass radionica u sklopu projekta Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje
- Pet chefova i chefica usavršavalo je pripremu ključnih dalmatinskih jela prema jasno definiranim standardima
- Cilj radionice bio je očuvati autentičnost tradicionalnih recepata i pretvoriti ih u precizne, ponovljive profesionalne recepture
U veljači je u Splitu održana trodnevna masterclass radionica u sklopu projekta Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje, inicijative kojom Mastercard, uz podršku partnera, sustavno radi na definiranju i standardizaciji tradicionalnih hrvatskih jela.
U prvoj godini projekta fokus je stavljen na Dalmaciju, a na radionicama je sudjelovalo pet odabranih chefova i chefica: Ante Jonjić, Duje Glušević, Antonio Banovac, Dino Grnja i Stella Pasek. Tijekom tri intenzivna dana rada učili su kako tradicionalna jela prevesti u jasne, precizne i ponovljive recepture, bez gubitka identiteta, okusa i emocije.
Na radionicama su pripremali crni rižoto, riblju juhu, savur, blitvu i ribu s gradela, brudet i pašticadu, odnosno jela koja čine temelj dalmatinskog gastronomskog identiteta.
Radionice su vodili članovi radne skupine: Marin Medak, Vjeko Bašić, Braco Sanjin i Marijo Curić, koji su zajedno s mladim chefovima prolazili cijeli proces: od rasprave o povijesnom i kulturološkom kontekstu jela do njihove precizne pripreme. Cilj radionice nije bio samo “odraditi recept”, već očuvati autentičnost jela, omogućiti edukaciju i osigurati da se ista kvaliteta može ponoviti u svakoj profesionalnoj kuhinji.
Za Antu Jonjića sudjelovanje je imalo snažnu osobnu dimenziju. Rad na klasičnim jelima, posebno brudetu, vratio ga je, kaže, u djetinjstvo i na mirise domaće kuhinje.
„Možemo nadograđivati tehnikama, ali baza mora ostati ista“, poručio je.
Duje Glušević naglašava da mu je iskustvo donijelo dodatno znanje i poštovanje prema hrvatskoj tradicionalnoj kuhinji. Posebno ga je dojmila razlika koju može napraviti jedna lokalna namirnica, odnosno koliko okus i kvaliteta ovise o podrijetlu proizvoda.
Antoniju Banovcu bilo je važno sudjelovati jer projekt, kako kaže, služi prenošenju znanja. Posebno ga je iznenadila raznolikost pristupa među chefovima.
„Svatko ima svoj način rada, ali svi smo složno kuhali i uzimali ono najbolje jedni od drugih“, kaže Antonio, koji tradiciju vidi kao okvir koji se čuva, ali i nadograđuje suvremenim tehnikama.
Dino Grnja ističe kako je u vremenu brzog i površnog sadržaja ovakav oblik rada, izravni prijenos znanja od iskusnih profesionalaca, najvrjedniji model učenja.
„Kad shvatiš da je dobar temeljac ključ vrhunskog rižota, brzo ti sjedne da bez tradicije nema ni suvremene kuhinje“, smatra.
Za Stellu Pasek sudjelovanje je nadmašilo očekivanja. Prvi je put pripremala tradicionalnu pašticadu prema precizno definiranoj recepturi, a diskusije o tehnikama i procedurama smatra jednim od najvrjednijih dijelova procesa.
„Kad se kuhaju tradicionalna, naizgled jednostavna jela, lako je preispitivati svoje znanje, ali u tome je ljepota gastronomije“, ističe.
Kroz tri dana rada chefovi su se uvjerili koliko su detalji presudni. Uz jasno definirane recepture s točnim normativima, tehničkim opisima i standardima serviranja, jelo može ispasti potpuno drugačije već uz minimalne promjene, malo više soli, dulje vrijeme kuhanja ili drukčiji omjer sastojaka.
Marin Medak, voditelj radne skupine, ističe kako se prvi put rade jasni standardi tradicionalnih recepata i to ne kako bi se ograničila kreativnost, nego kako bi se postavio čvrst temelj.
„Tek kada znamo što je izvorno, možemo ga kvalitetno interpretirati i dalje razvijati. Izuzetno sam zadovoljan chefovima koji su sudjelovali na masterclassu, mislim da smo imali odličnu ekipu“, istaknuo je.
Projekt Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje dio je Mastercardove platforme Uplift, usmjerene na osnaživanje mikro, malih i srednjih poduzetnika. U pet godina projekt će definirati po pet ključnih jela iz pet hrvatskih regija, stvarajući manifest hrvatske kuhinje. Riječ je o nacionalnoj inicijativi koja za cilj ima definirati, zaštititi i promovirati hrvatsku kuhinju kao strateški turistički, kulturni i gospodarski resurs, uz institucionalnu podršku Ministarstva turizma i sporta te Hrvatske gospodarske komore.
