- Chef koji je prošao dalmatinske, istarske i slavonske kuhinje danas gradi stil utemeljen na kontekstu, a ne na trendovima
- Vjeruje da je kvaliteta važnija od kvantitete i da je temeljac metafora za cijelu gastronomiju
- Održivost i poštovanje namirnice smatra ključem opstanka restorana i profesije
U gastronomiji se često govori o inovacijama, trendovima i novim tehnikama. No Dino Grnja podsjeća na nešto jednostavno, ali ključno: bez razumijevanja temelja nema ni istinske kreativnosti. Ima 34 godine, dolazi iz Vukovara, rodom je iz Iloka, a danas radi u Čepinu u wellness hotelu Materra. Upravo tamo razvija svoj stil u okruženju koje spaja suvremeni hotelski koncept s duboko ukorijenjenom tradicijom i lokalnim namirnicama.
Kroz rad u različitim regijama Hrvatske i susjedstva naučio je da stil ne nastaje kopiranjem trendova, nego razumijevanjem konteksta. Sudjelovanje na masterclassu projekta Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje za njega je bilo logičan korak u promišljanju onoga što hrvatsku kuhinju čini autentičnom i održivom.
Kako je započeo tvoj put u kuharstvu, je li bio planiran ili se razvijao spontano?
Da mi je mjesto u kuhinji, shvatio sam vrlo rano te sam, tom idejom potaknut, krenuo istim putem preko srednje do fakulteta. Naravno, praksa i “bacanje u vatru” ono su što te osvijesti koju profesiju si izabrao, pritom te oblikujući, naravno, u granicama koje sam određuješ. U mom slučaju, želja za stalnim razvojem, eksperimentiranjem i edukacijom još uvijek traje, što se vidi i iz priloženoga.
Radio si u više regija i različitim tipovima kuhinja. Što ti je to donijelo kao chefu?
Donijelo mi je, jednom riječju, širinu. Naučio sam se prilagoditi različitim gastronomskim i geografskim identitetima, od dalmatinskog, sa svim svojim otočnim izvedenicama, istarskog, naravno slavonskog, ali i susjednom nam slovenskog. Zaključno, kad radiš u različitim okruženjima, shvatiš da stil dolazi iz razumijevanja konteksta, a ne iz kopiranja trendova. I, naravno, uvijek kvaliteta, a ne kvantiteta.
Što najviše voliš kuhati kad imaš slobodne ruke i dovoljno vremena?
Uvijek se to nekako svede na neki desert, koji je zapravo u fazi razvoja, tako da ona najbliža i najkritičnija publika uvijek ima koju za dobaciti.
Postoji li chef, kuhinja ili iskustvo koje je presudno oblikovalo tvoj stil?
Ako bih morao jednoga odabrati, vjerojatno bi to bio Daniel Humm, glavni kuhar Eleven Madison Parka u New Yorku. Prvenstveno način na koji promišlja o tanjuru, svakom elementu te pripremi istoga, uvijek navodeći da je lakše dodati nego oduzeti, te da se dinamika pokreće kad na stol dođu tanjuri. U zadnje vrijeme sve više pažnje mi odlazi i na proučavanje principa nordijske kuhinje i identiteta.
Koliko su ti važni održivost i promišljen rad s namirnicama u svakodnevnoj praksi?
Vrlo jednostavno – jako važni. Smatram da danas pozicija kuhara, kao i samih ugostitelja, iziskuje sve bitniju ulogu ekonoma. Jer uz današnje cijene, tržište kao i potražnju, iskoristivost namirnice ključan je faktor, možda i presudan u “preživljavanju” restorana i samih zaposlenih. Poštovanje namirnice duboko je povezano s vjerovanjem o očuvanju dobrota koje su nam dane od strane Majke prirode, te nešto što uz nepoštovanje istoga može jednostavno tako otići i nestati, kao što nam je i dano.
Zašto si se odlučio prijaviti na masterclass u sklopu projekta Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje?
Osobno smatram da u današnje vrijeme, uz gomilu medijskog sadržaja na temu “skuhaj za 5 minuta”, ideja masterclassa i direktni prijenos znanja od ljudi iz struke predstavlja najbolji način suradnje i prijenosa znanja. Biti ambasador ovakvoga projekta za mene znači podržati tradiciju, standardizaciju i temelje hrvatske kuhinje.
Je li ti rad na tradicionalnim jelima dao novu perspektivu na suvremeno kuhanje?
Kad shvatiš da je dobar temeljac ključ vrhunskog rižota, brzo ti sjedne da bez tradicije nema ni suvremene kuhinje.
Kakvo ti je bilo iskustvo rada s članovima naše radne skupine? Kakav je ukupan dojam i imaš li nešto što bi posebno istaknuo da si od njih naučio?
Na prvu, ono što me i privuklo projektu bila su velika imena okupljena oko ovog hvalevrijednog projekta, te mi je inicijalna ideja bila: “Ovo će biti kvalitetna radna skupina.” Tako je i bilo, odlična ekipa, projekt “s glavom”, super energija i iskustvo za pamćenje, i naravno prepričavanje i dijeljenje iskustva. S ostalim kandidatima je isto “kliknulo na prvu”, te je radno okruženje u kombinaciji s mentorima bilo na razini zadatka. Najbolji dio koji smo mogli naučiti vjerojatno su mali trikovi, zbog kojih su ta jela ono što jesu, tradicionalna i suvremena, za koje je, da bi ih se savladalo, potrebno puno godina iskustva i, što bi rekli, puno soli potrošene.
Kako vidiš budućnost hrvatske kuhinje u odnosu na globalne trendove?
Očuvanje autentičnosti, poticanje poljoprivrede lokalnih OPG-ova i uzgoja, međusobna edukacija i razmjena znanja ugostiteljske zajednice te odupiranje kratkotrajnim svjetskim trendovima u gastronomiji. Tu je i ideja o Ugostiteljskom ERASMUS-u, o kojoj razmišljam već duže vrijeme, a koji bi funkcionirao na ideji masterclass gostovanja i razmjene znanja u restoranima, članovima projekta.
Što želiš da tvoj profesionalni put dugoročno govori o tebi kao chefu?
Prvenstveno da je rad ključan za razvoj, a ideja da se kuhar ocjenjuje prema svom zadnjem tanjuru izazov je koji prihvaćam svaki dan te ga smatram pokretačem u svojoj profesiji. Naravno, uvijek je zahvalno kad znanje mogu podijeliti, jer to je ono što nas čini ambasadorima ove profesije.
