- Mladi chef s Brača vjeruje da se veliki kuhari grade na dobrim temeljima, a ne na prečacima
- Rad na tradicionalnim jelima donio mu je novo poštovanje prema hrvatskoj gastronomskoj baštini
- U budućnosti želi stvarati autentična iskustva koja će gosti dugo pamtiti
Sa samo 22 godine, Duje Glušević već iza sebe ima vrijedno profesionalno iskustvo koje je stekao na rodnom Braču, a danas se priprema za novi korak i pokretanje vlastitog poslovnog puta – ovih dana planira otvaranje bistroa Ala gušta koji se nalazi u Supetru, gradu u kojem je i odrastao. Ljubav prema kuhanju razvijala se još od djetinjstva, kada je sate provodio pomažući majci u kuhinji i pripremajući slastice.
Na masterclassu projekta Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje dodatno je učvrstio uvjerenje da budućnost hrvatske gastronomije leži u kvalitetnim lokalnim namirnicama, poštovanju tradicije i čvrstim kuharskim temeljima.
Kako je izgledao tvoj ulazak u svijet kuharstva. Kad je sve krenulo?
Sve je krenulo dok sam kao manji stalno pomagao mami u kuhinji i obožavao provoditi vrijeme kuhajući ili pripremajući slastice.
Često se spominje tvoj rad na Braču. Koliko te je otočko okruženje oblikovalo kao chefa? Kakvo je iskustvo rada u Lemon Gardenu?
Otok, koliko god bio malen, pruža puno mogućnosti, samo treba odabrati odgovarajući put za sebe. Imao sam sreće što sam završio u Lemon Gardenu jer je taj put zapravo pronašao mene. Lemon Garden izgradio me kao ozbiljnog kuhara.
Što najviše voliš kuhati kad imaš potpunu slobodu i kuhaš “za sebe”?
Moje najdraže jelo je ossobuco, iako za sebe, kada imam slobodu, većinom kuham rižu na razne načine, od rižota pa do sushija.
Postoji li netko tko te u kuhinji posebno inspirirao – mentor, chef ili član obitelji?
Kroz svoje kuharsko iskustvo bilo je mnogo ljudi koji su me inspirirali i kojima sam zahvalan, ali izdvojio bih mentora koji me naučio najviše, chefa Antu Udovičića, s kojim je uvijek zadovoljstvo raditi.
Što smatraš najvećim izazovom za mlade chefove danas?
Mislim da mladi chefovi trebaju obratiti pozornost na temelje. Kuharstvo se razvija jako brzo i u dobrom smjeru, ali kako bismo bili uspješni, ne smijemo preskakati temelje.
Zašto si odlučio prijaviti se na masterclass u sklopu projekta Uplift – Prijatelj hrvatske kuhinje?
Prijavio sam se jer sam znao da će to biti dobro iskustvo za mene kao mladog kuhara i htio sam biti dio tima koji poboljšava hrvatsku kuhinju.
Je li ti ovo iskustvo promijenilo način na koji razmišljaš o tradiciji i klasičnim receptima?
Ovo iskustvo dalo mi je dodatno znanje i poštovanje prema hrvatskoj tradicionalnoj kuhinji.
Kako vidiš odnos između lokalnih namirnica, jednostavnosti i suvremenog kuhanja?
Mislim da mi, kao kuhari, trebamo što više promovirati lokalne proizvode. Ovaj projekt pokazao je koliko se mogu razlikovati okusi i kvaliteta jela samo zbog jedne lokalne namirnice.
Ima li nešto posebno što si naučio od članova radne skupine, jesu li te s nečim iznenadili?
Naučio sam mnogo novih tehnika i malih kuharskih „tajni“. Istaknuo bih korištenje mora u receptima. Ono što me posebno iznenadilo bila je raznolikost načina rada među svim kuharima.
Što bi volio da gosti osjete ili zapamte kad probaju tvoju kuhinju?
Volio bih da moji budući gosti osjete autentičnost hrvatske kuhinje i da pronađu nešto po čemu će zapamtiti to iskustvo.
