- Projekt standardizacije tradicionalnih hrvatskih jela Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje ulazi u novu fazu; uskoro kreće masterclass, a interes kuhara i struke je iznimno velik
- Marin Medak, voditelj radne skupine chefova, ističe da projekt izaziva snažne reakcije na terenu gdje se kolege chefovi pitaju kad će njihova regija i tradicionalna jela doći na red
- Iz projekta će proizaći Manifest hrvatske kuhinje, prvi takav dokument koji nudi jasno definirane, standardizirane recepte i postavlja temelje za budućnost hrvatske gastronomije
Stigli smo do središnje faze prve sezone projekta Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje koji je pokrenuo Mastercard, a kojeg institucionalno podržavaju Ministarstvo turizma i sporta i Hrvatska gospodarska komora. Šest tradicionalnih jela u prvoj regiji, Dalmaciji, je definirano, recepti su napisani, standardizirani. Uskoro kreće edukativni dio prve sezone – masterclass dalmatinske kuhinje. Pet kuharica i kuhara imat će priliku usavršiti svoja znanja i vještine te dodatno naučiti o bogatoj kulinarskoj baštini Dalmacije.
Uoči masterclass radionica, razgovaramo s Marinom Medakom, voditeljem radne skupine projekta Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje, a on nam pojašnjava koje su sljedeće faze, kako hrvatska gastro scena reagira na projekt te zašto je Manifest hrvatske kuhinje, koji će izaći iz ovog projekta, prvi tako bitan dokument na ovim prostorima.
Za masterclass dalmatinske kuhinje u mjesec dana skupilo se 125 prijava, a samo je pet osiguranih mjesta. Što taj broj govori – prvo o interesu kuhara za ovakvim edukacijama, a onda i o samom projektu?
Prije svega, toliki interes je iznenadio svakoga, pa i mene. Brojka od 125 punih, prihvaćenih prijava je impresivna, a kada k tome još uzmemo desetke i desetke onih koji su se htjeli prijaviti, no zbog obveza nisu stigli sve ispuniti na vrijeme, tad nam postaje jasno koliko je Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje prepoznat već na početku svoje prve sezone i regije. Ako uzmemo neki okvirni podatak da je u Hrvatskoj svega nekoliko tisuća kuhara koji progresivno rade na svom razvoju, još jasnije postaje koliko je interes bio visok i koliko su kuharice i kuhari htjeli doći na masterclass dalmatinske kuhinje.
Ta brojka nam govori dosta i o projektu. Govori nam da smo jako dobro pogodili temu i da naši kuhari žele što više i bolje i autentičnije držati do tradicije i tradicionalne kuhinje. No, očito na sada dostupnim kanalima nemaju pristup onomme što smo mi ovim projektom odlučili napraviti.
Baš tih pet kuhara i kuharica dobilo je priliku u jakoj konkurenciji prisustvovati masterclassovima dalmatinske kuhinje. Zašto je format masterclassa bitan i važan za kuhare?
Masterclass je važan i bitan jer se kuhinja ne može svesti na recept. Koliko puta smo se našli u situaciji da svi imamo neki recept, kupimo namirnice, skuhamo i to jednostavno nije to jelo kojeg se sjećamo iz djetinjstva. Važan dio kuhinje su prave namirnice. Upravo zato u ovom masterclassu primarno stavljamo fokus na izbor lokalne namirnice, na kratke lance opskrbe. Vodit ćemo računa o sezonalnosti i godišnjim dobima, kad se koja namirnica može kupiti, tad se, po logici stvari, jela koja ne mogu bez te namirnice trebaju kuhati. Ovo nije nimalo banalan korak. Nije poanta kupiti samo nešto lokalno i domaće. Kad kupujete ribu, od koje radimo niz recepata u prvoj regiji projekta, Dalmaciji, morate si postaviti nekoliko pitanja kao što su koja riba je u pitanju, kako je i gdje ulovljena, kako je skladištena prije no što je došla na tržnicu. Tako, primjerice, od zaleđene sipe ne možete napraviti dobar crni rižoto jer vam crnilo zamrznute sipe neće biti dobro, pa ćete biti primorani koristiti kupovno, umjetno crnilo. I to već nije autohtono jelo, mirisa, okusa i kvalitete kakvo bi bilo da imate svježu sipu kao glavnu namirnicu.
Iako se ne fokusiramo samo na mlade, na mladima svijet ostaje, pa osvrnimo se i na njih u kulinarstvu. Zašto su ovakvi projekti i edukacije u sklopu njih krucijalne za mlade kuharice i kuhare?
Ovaj projekt vraća hrvatsku kuhinju, u prvoj sezoni dalmatinsku, njenim korijenima, tradiciji odabira namirnica, tehnika pripreme, kuhanja. Mi, kao profesionalna radna skupina, postavljamo temelje. Ideja je da mladi kuhari te temelje usvoje, od njih ne odstupaju i ne pokušaju ih preskočiti. Već da ih poštuju, slijede, a onda dalje evoluiraju sa svojim autorskim jelima, dodacima i potpisima. Ono što je bitno jest da shvate da, iako slična talijanskoj, španjolskoj, grčkoj i inim mediteranskim kuhinjama, hrvatska kuhinja, primarno dalmatinska obzirom da smo u prvoj sezoni projekta, ima svoje specifičnosti. Pa, primjerice, iako i mi i Talijani kuhamo rižoto, mi ga češće mantekiramo maslinovim uljem, ne maslacem. Mi ne dodajemo ribani tvrdi sir, parmezan ili neki slični, u rižoto, već ga po želji dodajemo nakon što je jelo posluženo.
(Foto: Berislava Picek / CROPIX)
Vi ste dio uvijek ‘vruće’ gastro-kulinarske scene. Što kažu kolege chefovi i poduzetnici? Kakvi su njihovi dojmovi o projektu?
Niz je kolega kuhara koji su nahvalili ovaj projekt. Zovu, pitaju kad će njihove regije i tradicionalna kuhinja doći na red. To čine zato što shvaćaju što je suština razvoja ovog projekta, a to je postavljanje temelja, vraćanje na nultu točku. Jer se samo iz te pozicije kuhinja može prirodno razvijati dalje, bez neželjenih vanjskih utjecaja i miješanja. Što to znači? To znači da će svaki profesionalni kuhar moći dati svoj štih, svoj potpis, autorski doprinos receptima koje ćemo definirati u ovom projektu. Oni će u temelju biti isti, ali će netko imati ljuću varijantu, netko će staviti drugu vrstu žitarice umjesto riže, neki treći chef će razviti tehniku pripreme…
Kako ste zadovoljni dosad odrađenim dijelom projekta? Vidite li već neke lekcije što biste drugačije u sljedećim sezonama projekta?
Najbliži sam dalmatinskoj kuhinji i iznimno mi je drago da smo s tom regijom krenuli. Okupili smo sjajan tim, tu su chefovi Hrvoje Zirojević, Vjeko Bašić, Braco Sanjin, Marijo Curić, kulinarski konzultant Dino Galvagno te gastronomski savjetnik i kritičar Radovan Marčić. Od višedesetljetnog iskustva u pripremi dalmatinske kuhinje, u nekima od najboljih restorana, preko znanja o kulturno-povijesnim kretanjima i kontekstu, ova skupina obuhvatila je sve. I ovo je za nas, koji smo u poslu dugi niz godina, itekako škola, te svakodnevno, radeći na ovom projektu, učimo jedni od drugih.
Kada govorimo o tome što bih drugačije, siguran sam da će svaka iduća regija biti drugačija. Svaka je specifična po svojim namirnicama, jelima, temperamentu, kulturi, povijesti. Sve to igra ulogu. Prema svakoj od tih specifičnih zakonitosti ćemo se morati prilagoditi i primijeniti svoj pristup.
Osobno sam jako zadovoljan razvojem projekta i nemam sumnje da će biti uspješan i u idućim godinama te da će postaviti sjajan, prijeko potreban temelj da daljnji razvitak hrvatske kuhinje, pa shodno tome i brendiranje iste kao turističkih i gospodarskog resursa u našoj zemlji.
Pratili smo radnu skupinu tijekom procesa definiranja jela i standardizacije recepata. Nekome se možda učini na prvu da je skuhati riblju juhu ili ispeći brancina na gradele „ništa lakše“, no nama se učinilo da postoji mnogo detalja o kojima treba voditi računa. Koliko je taj proces, zapravo, izazovan i kompleksan?
Pretkorak je bio definirati koja su to jela koja čine Dalmaciju, prvu regiju projekta, kao regiju. Tu je pregršt jela, a mi smo odabrali ona u čijoj se pripremi najviše griješi i krenuli na put ispravljanja te godinama nanošene nepravde našim tradicionalnim jelima. Jela koja smo odabrali su: crni rižoto od sipe, riblja juha, marinirana plava riba, pašticada s njokima, brudet i pečena riba na gradele s blitvom. Nakon toga, ovo sam spomenuo već nekoliko puta, ali ću još jednom jer je to glavni, nezaobilazni korak. Kad smo krenuli u standardizaciju recepata za tih 6 odabranih jela, krenuli smo od kratkih lanaca opskrbe, mikro lokacije i onoga što je bilo regionalno dostupno u tom receptu. I to ne danas, nego, recimo, u posljednjih stotinjak godina spravljanja nekog pojedinog jela. Već smo si u startu zadali težak posao rastavljanja recepata i namirnica na proste faktore, korištenja samo lokalne, dostupne namirnice. Druga je faza bila kuhanje nekoliko različitih varijacija tih recepata. Za neka jela smo znali kuhati i po deset varijanti. Vodili smo raspravu o tome želimo li krupnije ili sitnije sjeckani peršin u crnom rižotu, koristimo li krupnu sol, sitnu sol ili sol mješovite granulacije za soljenje ribe prije no što je ispečemo na gradele. Svi članovi su jasno iskazivali svoj stav, davali svoje argumente, raspravljalo se. Iskušavali smo skuhana jela i na koncu, najčešće metodom eliminacije, došli do finalnih, standardiziranih recepata. Onda ih je trebalo zapisati, objasniti, popuniti neke semantičke rupe u objašnjenjima. Izrazito je to težak proces, zahtijeva puno iskustva, znanja, ali i otvoreni um. To je, rekao bih, bila najvažnija stavka u ovoj fazi projekta.
Zašto je baš ovih šest jela odabrano za Dalmaciju, a ne neka druga?
Na početku smo imali listu nekih 20 autohtonih dalmatinskih jela. I onda smo shvatili da moramo imati neki kriterij prema kojem ćemo tu listu skratiti. Budući da je ovo edukativni projekt, projekt koji će ostaviti nasljeđe, a u svojoj srži ima standardizaciju, jedino je smisleno i ispravno bilo da izaberemo ona jela s čijom se pripremom najviše i najčešće griješi. I tako smo došli do navedenih šest jela, jer ono što želimo postići ovim projektom, što želimo dati u Manifestu hrvatske kuhinje, jesu zdravi i ispravni temelji za pripremu tradicionalnih jela koja svi kuhaju, a mnogi ih, ne samo amaterski kućni kuhari, već restorani poslužuju na pogrešan način. To je glavni cilj projekta i stoga je metodologija odabira jela bila upravo ovakva.
Znamo da je bilo i ranijih pokušaja da se ovakav projekt provede. Zbog čega znaš da će Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje uspjeti, dok njegovi prethodnici nisu?
Mi smo oformili kolektiv, stručan i važan tim. Zadali smo si rokove, zadatke. Otvorili smo prostor za raspravu, argumente. Ostavili smo otvoren um da nakon degustacija promijenimo mišljenje. Nismo preskočili nijedan korak i zato smo već u prvoj sezoni uspješno definirali šest tradicionalnih jela bez kojih Dalmaciju ne možete zamisliti, a čija je priprema, kad pogledate online recepte, prepuna grešaka koje se mogu i moraju izbjeći.
Ova tradicionalna jela, odnosno standardizirani recepti činit će prvi sveobuhvatni Manifest hrvatske kuhinje. Što je, zapravo, taj dokument?
Manifest je, u najjednostavnijem prijevodu, proglas. Mi zapravo radimo prvi takav proglas koji se bavi usuglašavanjem tradicionalnih recepata hrvatske kuhinje, regiju po regiju, jelo po jelo. Manifesta je, u raznim oblicima, kroz povijest bilo na tisuće, razni su ih autori, države i institucije pisali i objavljivali, ali ovako nešto dosad nije napravljeno.
Ovdje ne govorimo o željama, vizijama ili popisu onoga što bi netko htio, nego o konkretnom rješenju. Prvi put se tradicionalni hrvatski recepti uzimaju kao ozbiljna tema i usuglašavaju kroz suradnju s istaknutim profesionalnim chefovima, koji zajedno dolaze do dogovora što je jedan ispravan, standardiziran recept za jedno poznato, autentično i nekoj regiji autohtono jelo.
Drugim riječima, mi smo ovaj proces zamislili na sljedeći način. Prvo smo ideju stavili na papir, onda smo je pročistili, odrađujemo je, u prvoj sezoni projekta u Dalmaciji, a u iduće četiri u još četiri hrvatske regije i na kraju ćemo jasno proglasiti: ovo su tradicionalni recepti u pet hrvatskih regija, ovo su temeljne namirnice, ovo su temeljne tehnike i to tako mora biti. To je dokument koji će imati glavu i rep, jasnu svrhu, primjenu i publiku.
Po čemu je Manifest koji će proizaći iz projekta biti prvi tako bitan dokument na ovim prostorima? Što ga čini jedinstvenim i posebnim?
Ono što ovaj Manifest čini posebnim jest upravo to što je stvaran, operativan i primjenjiv. On će postaviti jasan standard i ponuditi primjenjivo rješenje, neće samo manifestirati želje ili kritike. To sam već spomenuo, no ponovit ću. Riječ je o prvom sustavnom pokušaju standardizacije hrvatskih tradicionalnih recepata kroz pet gastronomskih regija, i to u procesu koji je zamišljen kroz više godina i u suradnji s najboljim hrvatskim chefovima.
Prvi sveobuhvatni Manifest hrvatske kuhinje će jasno pokazati da hrvatska kuhinja može imati dogovorene, usuglašene standarde, bez gubitka identiteta, kulture i tradicije.
