- Chef koji je odrastao uz pašticadu, brudet i imotsku tortu danas se bori da hrvatska kuhinja dobije mjesto koje zaslužuje
- Na Uplift – prijatelj hrvatsku kuhinje masterclassu u društvu još četvero kuhara i uz vodstvo prekaljenih domaćih chefova radio je tradicionalne dalmatinske recepte
- Vjeruje da modernu kuhinju možemo graditi samo ako čvrsto stojimo na temeljima domaćih recepata
U profesionalnoj kuhinji sve se mjeri u gramima, minutama, temperaturama. Ali ono najvažnije ne piše u receptu. To su emocije. Sjećanja. Mirisi djetinjstva.
Za Antu Jonjića kuhanje nikada nije bilo samo zanat. Odrastao je u Imotskoj krajini, gdje svaka kuća ima svoju verziju pašticade, brudeta ili imotske torte, a recepti se čuvaju kao obiteljsko blago. Danas vodi kuhinju restorana Pinos Fun and Dine u Dubrovniku, ali temelj njegovog kuhanja ostao je isti, a to je poštovanje prema tradiciji. Sudjelovanje na masterclassu projekta Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje za njega je bilo više od edukacije. Bio je to povratak osnovama.
Koliko je obitelj i odrastanje u Dalmatinskoj zagori utjecalo na tvoj odnos prema hrani?
Naš imotski kraj je, što se tiče kuhinje, stvarno toliko opsežno tradicionalan. Svaka kuća ima svoj recept za pašticadu, brudet ili imotsku tortu. Od malena se po kućama spremaju recepti koji se prenose s koljena na koljeno i pomno se čuvaju. Tako sam i ja odrastanjem u tom kraju poprimio te recepte.
Kada si shvatio da želiš biti kuhar, a ne samo netko tko voli kuhati?
Već u osnovnoj školi sam se počeo motati ukućanima oko nogu i zavirivati u teće i lonce da vidim što se krčka i kuha. U počecima su to bile gradele ili neke palačinke i pizza koje bih pokušavao spremati za svoje prijatelje. Kad bismo se družili, uvijek sam ja bio taj koji je bio zadužen za hranu.
Što najviše voliš pripremati i zašto baš ta jela?
Volim kuhati stvarno dosta toga, ali uvijek nekako ubacim tu tradiciju u svoje recepte. Znači, tradicija je uvijek neka baza, a ta hrana najviše i prolazi kod gostiju. Recimo, imam buzaru u koju stavljam domaću metvicu iz Imotskog. Tu metvicu su stavljale i moja baka i mama kad su kuhale rakove koji su bili dostupni u rijeci Vrljici i to su okusi mog djetinjstva.
Koliko su emocije i sjećanja važni u tvom kuhanju?
Svako jelo koje se radi u profesionalnoj kuhinji mora imati emocije i neku prošlost u sebi. Inače je to jelo bez duše i, ako gost to dobije na tanjuru, to će se odraziti i na njega. To je temelj svakog jela.
Što te najviše frustrira, a što najviše veseli u profesionalnoj kuhinji danas? Imaš li neke posebne planove u svojoj profesionalnoj karijeri, što bi htio postići?
Frustrira me činjenica da hrvatski chefovi ne cijene našu hrvatsku kuhinju i naše domaće recepte, već se okreću stranim kuhinjama poput talijanske, francuske i meksičke, i to dobivamo na tanjurima diljem naše jadranske obale. Veseli me što pomalo dolazi vrijeme kada će se, zbog gostiju, naši izvorni recepti i izvorna kuhinja morati početi cijeniti sve više.
U budućnosti planiram otvoriti nešto svoje, neku malu konobicu s izričito domaćom spizom, gdje ću, uz stečeno znanje i uz pomoć nekih novih tehnika i načina pripreme, ali uz izvorne okuse, spremati domaća jela za goste.
Zašto ti je bilo važno sudjelovati u masterclass radionicama u sklopu projekta Uplift?
Uplift je stvarno moćan projekt i kad sam pročitao o čemu se radi, znao sam da je to to. Znači, radimo standarde hrvatske tradicionalne kuhinje. Imamo bazu, tj. temelj koji možemo novim tehnikama nadograđivati, ali je bitno da ta baza, tj. temelj okusa, ostane.
Je li te rad na klasičnim dalmatinskim jelima podsjetio na nešto osobno? I imaš li osobnog favorita među jelima koje si kuhao?
Ja jesam inače iz Zagore gdje je meso uvijek na prvom mjestu, ali na masterclassu me brudet stvarno očarao i podsjetio na miris kad se doma kuha.
Kako vidiš ravnotežu između poštovanja tradicije i suvremenog pristupa?
Sačuvati tradiciju, tj. te bazne okuse, a jelo se može prenijeti na tanjur novim tehnikama i, tko to uspije, mislim da je to vrh svega.
Kako bi opisao iskustvo rada s članovima radne skupine?
Radna skupina je stvarno pristupila ovom zadatku s velikim poštovanjem i velikim trudom. Vidi se koliko im je stalo da sve standardiziraju i da se na što bolji i precizniji način svaki recept provede do savršenstva.
Što je za tebe najljepši kompliment koji netko može dati za tvoje kuhanje?
Mislim da nema ljepšeg osjećaja nego kad gost dođe do mene i kaže da su ga moji jelo i okusi vratili u njegovo djetinjstvo i njegov dom.
