- Pašticada je tradicionalno dalmatinsko jelo s dugom poviješću, čiji korijeni sežu do grčke i rimske kuhinje
- Ključ pripreme je marinada na bazi domaće kvasine, a recepti se u nijansama razlikuju od obitelji do obitelji
- Kroz stoljeća se recept brižno čuvao i prenosio, pašticadu čineći važnim dijelom dalmatinske kulturne baštine
Kada biste trebali nabrojiti glavne asocijacije na dalmatinsku kuhinju, jedna od prvih zasigurno bi bila pašticada s njokima. U gotovo svakom dalmatinskom domu, barem jednom godišnje, na blagdanskom će se stolu naći upravo ovo jelo; bogato, mirisno i ukorijenjeno u tradiciju. Upravo u ovo vrijeme, u susret Božiću, idealno je da se prisjetimo porijekla i bogatstva ovog tradicionalnog dalmatinskog jela.
Porijeklo pašticade, ili barem njezinih preteča, seže u grčku i rimsku kulinarsku kulturu, dok se prema jednoj legendi prvi put spominje u petom stoljeću u okolici Verone. Tamo se radi Pastissada de caval, odnosno pašticada od konjetine, a to je, kako navode neki portali, originalni recept. Ipak, prvi pisani recepti za jela s nazivom pasticciata ili pastissada pojavljuju se tek u 14. i 15. stoljeću, kada se taj pojam koristio za miješana, složena jela od mesa, što se s vremenom proširilo i na Dalmaciju.
Jedna od ključnih stavki je dobra kvasina
Pašticada je zapravo tradicionalno dalmatinsko jelo od marinirane govedine, koja se polako pirja u bogatom umaku od vina, povrća i začina, a obično se poslužuje s domaćim njokima. Karakterizira je specifičan slatko kiseli umak, a zahtijeva dugu i preciznu pripremu. Obzirom da se meso marinira, najčešće preko noći, pašticada nije jelo koje ćete brzo skuhati, no to i je njena čar. Za savršenu pripremu pašticade potrebno je puno strpljenja, a svaki korak zahtijeva posebnu pažnju jer se meso špikuje, marinira i polako kuha, a cijeli postupak traje satima. Poznati hrvatski chef Hrvoje Zirojević ističe kako je ključ dobre pašticade upravo u marinadi koja se temelji na octu, najčešće domaćem, u Dalmaciji poznatijem kao kvasina
„Pašticada treba biti slatkasto kisela zbog čega je jedna od ključnih stavki u receptu dobra, domaća kvasina. To je glavni sastojak marinade i definitivno se isplati uložiti vrijeme u pronalazak dobre kvasine“, ističe Zirojević.
Recept se uspio očuvati kroz stoljeća
Ono što je važno naglasiti jest da ne postoji jedan univerzalan recept. Svaka obitelj, svaki grad i svaki kutak Dalmacije ima „svoju“ verziju pašticade, često prenošenu kroz generacije. Ipak, kroz stoljeća su se recepti zapisivali i brižno čuvali, pa tako već i u prvom izdanju poznate Dalmatinske kuharice autorice Dike Marjanović-Radice (1939.) nalazimo i recept za pašticadu, prikazanu kao tradicionalno svečano jelo, nezaobilazno na svadbama i blagdanima.
Pašticada je uistinu kulturno nasljeđe Dalmacije, simbol strpljenja i poštovanja prema hrani. Svaka varijanta, svaki recept nosi pečat mjesta i obitelji koja ju priprema. U tome leži njezina trajna vrijednost i razlog zašto i danas, stoljećima kasnije, pašticada zauzima posebno mjesto na dalmatinskom stolu.
