- Crni rižoto, savor i pašticada jela su koja svi volimo, svi znamo i svatko ima svoju verziju kako ih „treba“ raditi
- Chefovi Vjeko Bašić i Braco Sanjin podijelili su svoja razmišljanja o ovim klasicima dalmatinske kuhinje
- Njihovi uvidi potvrđuju cilj projekta: standardizirati tradicionalna jela bez gubitka autentičnosti i osigurati znanje koje se može prenositi u profesionalne kuhinje
Crni rižoto, marinirana plava riba i pašticada, samo su tri od šest jela koja su chefovi u prvoj sezoni projekta Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje odabrali kao ključna za predstavljanje kulinarskog identiteta Dalmacije. No iako su svima poznata, svako od tih jela nosi bezbroj verzija, nijansi i emocija. A upravo u tom bogatstvu leži i izazov: kako ih standardizirati, a da ne izgube dušu?
“Bitno je da crnilo dolazi iz sipe, a ne iz bočice”
Chef Vjeko Bašić kaže kako je crni rižoto jelo koje svaka dalmatinska kuća pripremi barem nekoliko puta godišnje. Iako možda ne znamo točno odakle je došao, znamo da je tu.
“Ali da bi ga napravili kako treba, ne možete usput peći ribu i peći kolač. Crni rižoto traži da stanete uz teću, da ga miješate, da mu se posvetite. Inače neće imati ono što ga čini stvarno dobrim.”
Braco Sanjin dodaje i da najviše grešaka ljudi rade s crnilom: “Ne mora biti kao katran, bitno je da dolazi iz sipe, a ne iz bočice.”
“Logičan slijed bio je napraviti marinadu”
Kad je riječ o mariniranoj plavoj ribi, priča se vraća korijenima, štednji, potrebi i mudrosti starih ljudi. Nekad se savor radio jer se hrana nije smjela bacati. Danas je to jelo koje rijetko tko priprema doma. “Imali smo srdelu, kapulu i kvasinu. Logičan slijed bio je napraviti marinadu. Tako je nastao savor”, kaže Bašić. Sanjin ga pak vidi kao jelo koje može imati i osobni potpis:
“Ja dodajem borovicu, motar, suhu smokvu… i opet je to savor. Samo moj.”
“To je bilo jelo za gospodu”
Pašticada je možda najkontroverznije od svih jela. Sanjin kaže kako je ne voli, Bašić priznaje da se u njegovom Murteru nikad nije kuhala.
“Nije bilo ni cimeta, ni klinčića, ni mesa. To je bilo jelo za gradove, za gospodu.” Ipak, složit će se svi, pašticada je danas simbol, jelo koje u sebi nosi posebnost, trud, vrijeme. “Ali morate znati što radite. Dobra marinada, dobar komad mesa i dovoljno vremena, to je ključ”, kaže Sanjin.
Upravo ova razmišljanja chefova pokazuju suštinu projekta Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje: sačuvati autentičnost, a pritom osigurati jasnoću, znanje i kontinuitet. Jer tradicija se ne čuva tako da stoji, već tako da se prenosi.
