- Riblja juha jelo je koje je glavni predstavnik siromaške kuhinje
- Priprema se od raznih riba, od one sitne koja se rjeđe jede, do kvalitetne bijele i rakova, a može se pripremiti i od algama i travam obraslog kamena
- Riblju juhu susrećemo na cijelom Mediteranu, a najmaštovitija je francuska verzija koja je slična dalmatinskom brudetu, objašnjava za uplift.hr Radovan Marčić, pisac, redatelj i gastrokritičar, član radne skupine za regiju Dalmacija unutar projekta Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje
Radovan Marčić pisac je i redatelj, a većini ljudi poznat je kao britak gastrokritičar i poznavatelj dalmatinske kuhinje. Upravo zato on je jedan od članova radne skupine za regiju Dalmacija, unutar projekta Uplift – prijatelj hrvatske kuhinje, koji za cilj ima definirati autohtonu hrvatsku kuhinju po regijama te brendirati Hrvatsku kao ozbiljnu gastro destinaciju.
Dalmatinsku kuhinju čine brojna jela, no prema mišljenju stručne radne skupine, bez ovih šest ne može, a to su – crni rižot od sipe, riblja juha, marinirana plava riba, pašticada s njokima, riba na gradele s blitvom i brudet. Marčić, koji je vrsni poznavatelj kulturno-povijesnog konteksta nastanka i pripreme ovih jela na našim prostorima, za uplift.hr pojašnjava koje su specifičnosti svakog od njih. Ovoga puta na redu je riblja juha.
Bazično je to jelo dalmatinske kuhinje, a priprema se čak i od one ribe koja se rjeđe jede ili – kako kaže naš sugovornik Radovan Marčić – daje mački. To je često sitna riba kao što su špari, knezići, glavoči. No, riblja juha može se raditi i od kvalitetnije bijele ribe uz dodatak rakova koji donose slatkast okus.
„Riblja juha može se skuhati i od kamena, obraslog algama i morskim travama, u kojem se krije još niz morskih sitnih organizama, a i pokoja školjka. Takva se juha kuhala za posebno lošeg vremena kad se nije moglo isploviti u ribolov i kad je more u mjesnim lučicama još bilo besprijekorno čisto, a u kamenu bio i pokoji prstac“, objašnjava nam Marčić.
Riblja juha jelo je koje je glavni reprezentant siromaške kuhinje (cucina povera), a u raznim varijantama glede začina može se susresti na cijelom Mediteranu.
„Na okusnom vrhuncu i maštovitosti u spravljanju smatra se bouillabaisse i južno francuski lučki grad Marseille. Izvedenice su joj bezbrojne. Po kazivanju nastala je kuhanjem svega što ribari nisu mogli prodati toga dana. U tom njihovom osnovnom restoranskom receptu više je vrsta ribe, obavezno lignje i dagnje. To je gusta juha i obično se servira se s prepečenim kruhom. Po stilu je više nalik našem brudetu“, zaključuje Marčić.
