- Radovan Marčić, pisac, redatelj i gastrokritičar član je radne skupine projekta Uplift – Prijatelj hrvatske kuhinje
- Njegov životni put obilježen je morem, Lošinjem i pričama o ribi, ljudima i gastronomiji koje su ga trajno oblikovale
- Hrvatska kuhinja najviše pati zbog gubitka autentičnosti i lokalnih namirnica, pa smatra da je nužno definirati i sačuvati tradiciju
Radovan Marčić renesansni je čovjek modernog vremena. U svojoj karijeri bio je mnogo toga – pisac, scenarist, producent, redatelj, urednik i gastrokritičar. Njegovo ime povezujemo s istraživanjem Jadrana, brodova, kuhinje i kazališta. Rođen je u Zagrebu 1954. godine, a već od mladih dana bio je opčinjen morem i dalmatinskom gastronomijom, što je jasno iskazao u brojnim knjigama i člancima, među kojima su naslovi poput Peljar hrvatskog Jadrana Gustoza đita, Poslanice Sladokuscima, Uživajte sa mnom….
Kao dugogodišnji urednik časopisa More i bivši član žirija popularne emisije MasterChef Hrvatska, Marčić kombinira strast za skrivenim uvalama, autentičnom hranom i pomorskom tradicijom s britkom kritikom i promišljanjem o kulturi hrane u Hrvatskoj. Nužno je dodati da njegova radna disciplina i živopisni stil čine tekstove i emisije prepoznatljivima – često propituje naše kulinarske navike i standarde, ali uvijek s posebnom pažnjom i ljubavlju prema Jadranu i njegovoj bogatoj gastronomiji.
Kao član radne skupine projekta Uplift – Prijatelj hrvatske kuhinje, u intervjuu za uplift.hr dotiče se brojnih tema – od prvog susreta s kuhanjem, preko uredništva i kazališta pa sve do nezaobilazne dalmatinske kuhinje, njene interesantne povijesti i utjecaja na kulturu življenja.
Kad ste prvi put osjetili da gastronomija, more i morski način života nisu samo hobiji, nego nešto što će vas pratiti kroz čitav život? Možete li se vratiti u ono djetinjstvo na Malom Lošinju i reći što je u toj ranoj fazi bilo najvažnije — mirisi, zvukovi, ljudi, osjećaj slobode na brodu?
U doba mog odrastanja Lošinj je bio svjetska prijestolnica ribe lovljene na pušku. Sinovi, čiji roditelji su prijatelji moje bake i djeda, s kojima sam provodio cijelo ljeto do škole, donosili su ribu nama kući, u slamnatim kotaricama prekrivenim smokvinim lišćem. I to su bile ribe koje oni nisu prodali. Dakle, nisu bile uvijek neke jako fine ribe. Nekad su se, naravno, tu našle i one najbolje ribe. Uz to, sjećam se da je tadašnji Svjetski prvak u ribolovstvu Dubravko Balenović zavodio moju 8 godina stariju sestru. Mojoj bi se majci umiljavao, kako bi pustila sestru navečer u izlazak, tako što bi donosio ribu. A on je nosio, pak, najbolju ribu. K tome, u kuću nam je dolazio i bakin polubrat, Dubrovčanina Iva Supila koji je bio izvrstan kuhar. Njemu sam posvetio svoju prvu zbirku recepata Poslanice sladokuscima. Uz njega sam učio vrlo mlad. Dolazio je k nama na Lošinj, pa bi otišao, pa bi opet došao. On je nosio sa sobom te južne recepte. S njim i s lošinjskim prijateljima ja sam se potpuno inficirao morem.
Poslije sam i ja lovio na pušku. Onda su tu u priču ušle barke, s 14 godina sam imao prvu plastičnu malu barku. Poslije sam počeo jedriti, od male do veće jedrilice. Moj put u gastronomiji uvijek je bio usko vezan uz more i Jadran.
Spominjali ste da ste sa šesnaest godina radili u restoranskoj kuhinji iz ljubavi — prema djevojci — ali ste, kroz to, otkrili i svoju strast prema kuhanju i gastronomiji. Koje su vam bile najveće lekcije iz tih ranih poslova? I na što biste savjetovali nekoga tko počinje slično?
To je bilo na Silbi, a ta djevojka je na tom otoku imala kuću. Tamo se još više kuhalo. Njeni majka i otac bili su izvrsni kuhari. Kod moje mame, kod kuće, nisam jeo sarmu. A onda sam je probao kod njih i shvatio da je odlična, tko je zna dobro skuhati. Tako da sam dosta rano počeo cijeniti i tuđu kuhinju. Moje mama i baka nisu baš voljele kuhati. Više su bile od druženja, kavana, izlazaka, ili primanja gostiju s nekim malim zalogajima koje bi pripremile. Iako, kad se sjetim, teško je i pobrojati koliko je djeda na našoj lošinjskoj terasi ispeklo riba na gradeli.
Što se tiče priče o djevojci, jedno ljeto tijekom ferija u srednjoj školi, ostao sam sam na Lošinju. I trebao sam zaraditi love da mogu ići k njoj u Urbino, gradiću u središnjoj Italiji, gdje je ona bila u školi talijanskog jezika. Zaposlio sam se u jednom lošinjskom restoranu, prao sam suđe. Tamo su nakon par dana vidjeli da se nešto i ja razumijem u kuhanje pa su mi dali neke šegrtske poslove. Tad sam se prvi put susreo i s prevarama u restoranima. Došao bi konobar u kuhinju pa bi nekad rekao da mu treba „zubatac Nijemac“, a nekad „zubatac Talijan“. Procijenio bi kojem gostu može podvaliti lošiju ribu pod bolju. Oklop velikog hlapa punio se mesom od hobotnice. Najveća muka je bila kad bi turist htio ponijeti oklop kući kao suvenir. To znači da ga u kuhinji nisu mogli oprati i ponovno napuniti hobotnicom. Danas takvih prevara ima puno više.
Imate vrlo raznolik opus — pisanje, režija, uredništvo, recenzije/restoranske kritike. Kako se vaše iskustvo u kazalištu, moru ili dokumentarnom filmu utječe na vaš pristup gastronomiji — ne samo u okusima, nego u pričanju priče, promatranju prostora restorana, atmosfere, kulture?
Uvijek sam miješao svoje razne uloge. Dugo sam bio samo redatelj, što mi je i profesija. U tadašnje vrijeme da biste upisali Akademiju dramskih umjetnosti, morali ste apsolvirati ili diplomirati neki smjer na Filozofskom fakultetu. Ja sam apsolvirao komparativnu književnost i sociologiju i potom upisao kazališnu režiju na Akademiji. Režirao sam jako puno i intenzivno. Paralelno sam počeo pisati maritimne tekstove, pa sam postao urednik u časopisu More. Napisao sam Peljar hrvatskog Jadrana, ploveći po svakoj uvali, te masu tekstova o plovidbi i gastronomiji, ukoričenih u još nekoliko knjiga i publikacija. Zajednički nazivnik većine mojih projekata postalo je – more.
Svoj kazališni posao sam kroz karijeru vješto balansirao s ovim uredničkim, maritimnim, preko kojega je onda došao i gastronomski. Tako je to bilo do prve sezone emisije MasterChef. Nakon toga, više-manje sam se opredijelio za rad u gastronomiji. I danas imam neke izlete u kazalište, ali su relativno rijetki. Prije dvije godine sam režirao dvije predstave, jednu za drugom, a sad već skoro dvije godine nijednu.
Taj MasterChef me sasvim odveo u gastronomiju, gastro-kritiku, pisanje, javni prostor. I to me je, zapravo, udaljilo od moje prvotne struke. S jedne strane mi nije žao zbog toga, a s druge i je. Ovakav te put rasprši. Da sam ostao kazališni redatelj, bio bih stručniji u kazalištu i radio bih samo to. Sada sam više poznat i stručan u gastronomiji, poglavito, interesira me povijest, kultura i tradicija hrane.
More je uvijek bilo prvo, ali kad sam bio asistent Akademije dramskih umjetnosti, u kazališnom područnom odjeljenju u Osijeku proveo sam dvije godine. I tako sam dosta dobro upoznao slavonsku kuhinju. Moj sin posljednjih pet godina u Zagorju ima Kuću Klajn pa sam se preko njega upoznao i verzirao u zagorskoj kuhinji. Istražujem, upoznajem se i s drugim našim kuhinjama, a dosta sam bio i po svijetu. Tek u usporedbi raznih kultura možeš shvatiti i razlike u gastronomiji.
Kao neko tko plovi Jadranom, tko poznaje kontinentalne i otočne kuhinje — kako procjenjujete razlike u pristupu hrani, izboru sastojaka i kulinarskim tradicijama? Gdje mislite da se Hrvatska najviše zakida — u očuvanju autentičnosti, u modernizaciji, u dostupnosti lokalnih namirnica?
Najviše se zakida u održavanju autentičnosti. Radio sam neke studije na Hvaru i u Slavoniji intervjuirajući stare ljude. To su bila kazivanja, rekao bih, jedini autentični dokumenti kad skupljaš na izvoru. Oni te onda vraćaju u vrijeme, običaje i hranu kakva je bila prije. Turizam velikim dijelom poništava autentičnu, tradicionalnu kuhinju. Tim gore što je naš svijet dosta neobrazovan i dosta se ljudi, po onome što sam uvidio tijekom godina, srami tradicije. Pa ni sami vlasnici restorana ne žele staviti tradiciju, svoje nasljeđe, na tanjur. Imati tako bogatu tradiciju, a srami je se? Ne poznajem nijednu takvu naciju. I Grci, gdje sam dosta jedrio, Talijani pogotovo, izuzetno drže do svojeg nasljeđa i baštine u gastronomiji.
Uz te izazove i mentalitet, danas biti autentičan teško je bez lokalne namirnice. A danas ih nema, sve se manje uzgajaju, sezonske su i u malim količinama. A ako nemaš lokalno uzgojenu namirnicu, nemaš ni dobru kuhinju.
Vaše knjige, poput Gustoza đita, Uživajte sa mnom, ali i Peljar hrvatskog Jadrana, često pričaju priče ne samo o jelima nego o mjestima, ljudima, običajima. Kako birate teme knjiga i kako usklađujete dokumentaristički pristup s hedonističkim užitkom?
Većina toga što sam pisao izlazilo je u nastavcima u časopisu More, a onda sam poslije to skupljao u knjige. Na nekim novima i sada radim. Ono što je zajedničko svim knjigama u mojem opusu je da nikad nisam pretendirao imati svoje recepte. To su recepti prijatelja ljudi koji su kuhali, koji su mene informirali da negdje drugdje postoji sjajan, stari, tradicionalni recept za neko jelo. Primjerice, bukvini (malo cijenjena riba bukva) s grožđicama. To je jelo jedne bake sa Šolte. Sreća s mojim knjigama je što su uvijek bile prve u svojoj kategoriji. Prvi peljar, prvi vodiči po uzmorskim restoranima, u većini slučajeva prvi okupljeni autohtoni, stari recepti.
Novo doba nosi pitanja održivosti, lokalne proizvodnje, utjecaja gastronomije na okoliš. Kako vi gledate na to — na što obraćate pažnju kad ste na moru ili u uvali u pogledu ribarstva, lokalnih ribara, sezonskih namirnica? Imate li konkretne primjere kad ste intervenirali ili savjetovali da se nešto promijeni?
Otkako je snimljen Oskarom nagrađeni dokumentarni film o hobotnici, prestao sam je jesti, iako je jako volim. A prijatelj profesionalni ribar koji ih je lovio, više je ne lovi. Veliki je problem u lovu vrsta koje su izlovljene. Ili činjenica da neki ribari love ribu koja je premala i praktički joj ne dozvoljavaju izrasti. Ne samo, ribu, već i rakove, sve iz mora. Neku ravnotežu bismo, glede raznolikosti i održivosti, trebali održavati. To su, gastronomski gledano, naše jako vrijedne lokalne namirnice. Sve ih je manje i sve ih je teže nabaviti. Ako sada već znamo da je, primjerice, 80 posto ili više ribe u restoranima iz uvoza, to nam dosta govori. Opet, imamo i problem s propisima, koji lokalne, male ribare ne motiviraju da love, već da prestanu loviti.
Što mislite o generacijama mladih kuhara i gastronomskih entuzijasta danas — postoje li trendovi koji vas oduševljavaju, a postoje li oni koji vas zabrinjavaju? Koje su ključne vještine, edukacije ili iskustva koje bih iskoristili kad bih vam rekao “želim raditi što ti radiš”?
Uh, mladi u gastronomiji. Mislim da je danas jako loša situacija. Gastronomske emisije sigurno su povećale popularnost kuhanja i učinile nešto pozitivno za tu kulturu, međutim, postoji i kontraefekt. Široke mase upoznale su se s tehnikama kuhanja koje su teško primjenjive u svakodnevnom kuhanju, a u ugostiteljstvu za njih treba puno prakse i dodatne edukacije. Postale su sve više, kako se to danas kaže, lifestyle emisije. Dodatno, kuharske zvijezde na našoj televiziji su često amateri i amaterke – pjevačice, voditelji i slični. Nema baš puno profesionalnih kuhara na televiziji. Sve se podređuje gledanosti.
Po mojem mišljenju samo je jedan izvrsni kuhar koji je uspio napraviti karijeru kao televizijski kuhar, a to je David Skoko. On je profesionalac. A mladi kuhari danas, zbog svega gore navedenog, imaju strašan pritisak da brzo postanu popularni, da se izdignu, da naprave nešto svoje. A ne znaju. Ne znaju jer je to ozbiljan posao i dugo ti treba da postaneš jako dobar. Ljudi koji kuhaju u sklopu ovog projekta, primjerice, ozbiljni su profesionalci i oni mogu prenositi znanje. Ali oni su svi prošli svoj put, nisu preskakali stepenice. Danas, mladima se nameće da preskaču stepenice, a to je strašno i ne vodi u svijetlu budućnost gastronomije.
U kojem smjeru mislite da će hrvatska gastronomija i stil života krenuti sljedećih desetak godina?
Ako se hitno nešto ne poduzme, a ovaj projekt je vezan upravo uz to, hrvatska gastronomija će se pomalo brisati. Kad pogledate glavni grad – Zagreb – tamo sada prednjači internacionalna kuhinja, azijski street food bistroi i talijanski restorani. To je sve brza hrana. Namirnica nije bitna, sve je nešto na brzinu. Ako, pak, poželiš pojesti bazično jelo, neko varivo, to možeš učiniti na možda tri mjesta u cijelom gradu. S fine diningom je još gora situacija. Uglavnom sama imitacija, dakle plagijati. Ovaj projekt radi na pokušaju definiranja standarda hrvatske kuhinje, na zaustavljanju nekih negativnih trendova. I mislim da je to jako dobro.
