- Vjeko Bašić svoju je Konobu Boba otvorio sa suprugom Sandrom, uz pomoć obitelji i bankovnih kredita
- Konoba Boba oslanja se na tradiciju dalmatinskih konoba – i uređenjem i atmosferom i namirnicama koje se koriste
- Boba se među konkurencijom ističe i autentičnim društvenim mrežama, a prepoznatljiva je i po suradnji sa slikarom Danijelom Srdarevom
Hrvatska se visoka gastronomija, nije nikakva tajna, proteklih nekoliko godina iznimno dobro profilirala na međunarodnoj sceni. Potvrđuju to brojna priznanja koja su našim chefovima i njihovim kuhinjama dodijelile međunarodne kulinarske institucije.
I, koliko god se autoru ovog teksta kao iskonskom zaljubljeniku u različite stilove naše nacionalne kuhinje činilo nemogućim jedan kulinarski dio Hrvatske izdvojiti kao bolji, vodeći se isključivo vidljivošću chefova, teško je ne zaključiti kako otočka kuhinja prolazi kroz ozbiljnu renesansu. A jedan od predvodnika ovog trenda je zasigurno i Vjeko Bašić, rodonačelnik novo(otkriveno)g koncepta prokušanog dalmatinskog recepta za nezaboravno autentično gastro-iskustvo.
Ova najava vjerojatno zvuči mnogo pompoznije nego što bi to moj sugovornik htio, no savršeno odgovara kompleksnom pristupu koji Vjeko prema kulinarstvu njeguje u glasovitoj Bobi, dalmatinskoj konobi novoga kova.
„U sjećanjima nas koji znamo kako su izgledale stare konobe u kamenim kućama, one predstavljaju sliku mjesta susreta žilavih marljivih ljudi koji su se u tim mračnim mjestima karakterističnih mirisa znali spontano družiti“, započinje priču o konobama pomalo nostalgično Vjeko dodajući da će svaki Dalmatinac u konobi pronaći neki skriveni sentimentalni kapital.
“Konobe označuju opuštenu atmosferu, manje formalan pristup, povezanost s teritorijem, ali i nove načine da se prenesu neke bezvremene vrijednosti“, nastavlja ovaj priznati chef s Murtera.
Tajna dobre kuhinje je vrlo jednostavna
Premda je napredak u kuhinji koju ovdje zovemo otočkom neosporan, moj mi sugovornik daje jasno do znanja kako mu etiketa trenda koji se lijepi pred njenu sve pozamašniju popularnost nimalo ne sjeda.
„Bilo bi dobro prvo reći što bi uopće danas ta otočka kuhinja bila i kako to da se ona doživljava kao ‘trend’. Osobno ne ljubim riječ trend, radije aktivno radim na vrijednostima koje se žive iz nečeg dubljeg, nečega u čemu valja ustrajati, ako ni zbog čega drugoga, onda iz osjećaja zdrave logike i osjećaja dostojanstva posla“, rezolutno će Vjeko.
Umjesto toga, on razloge popularnosti traži u načinu kojim se pristupa konceptu interpretacije autentične otočke kuhinje. To je, po njemu, ujedno i zajednički nazivnik uspjeha svih otočkih chefova koji su se svojim inovativnim pristupom tradicionalnim tanjurima i karakterističnom mediteranskom vedrinom nametnuli industriji.
„Otočka se kuhinja temelji na krajnjoj jednostavnosti i korištenju onoga što otok i more priskrbe. Pojasnimo to na primjeru jednog tipičnog otočnog jela kao što je brudet. Brudet u svom izvornom obliku – pun ribe, kostiju i umaka – nije jelo koje se može posluživati na tradicionalan način jer podrazumijeva veliko prljanje ruku. Zato trend restoranskog pristupa traži novu interpretaciju, drugačiji način posluživanja koji će gostima dati autentični okus, ali ih i privući profinjenijim pristupom. Tako se prevodi otok“, plastično će Vjeko.
Drugi faktor koji utječe na kvalitetu ove specifične mediteranske kuhinje identičan je pravilu za kojim se vode chefovi u bilo kojem drugom restoranu koji drži do sebe – kombinaciji kvalitete namirnica i vještine ruku koje ih spremaju.
Chef mora biti siguran u sebe i namirnice s kojima radi, razumjeti njihovu vrijednost, poznavati njihovo porijeklo i pomiriti to s dobavljivošću i količinom tih namirnica u stvarnom prostoru i vremenu. To je osnova svake dobre kuhinje, a tek nakon toga slijede istraživanje, razvoj recepata i promišljanje o načinu posluživanja jela s nadom da će gost prepoznati i cijeniti izvornost okusa. Konačno, tu je potreba da se komuniciraju dodane vrijednosti i prednost kvalitete pred količinom.
Obiteljski biznis s jasnom misijom
Vjeko nije od onih kojima se uspjeh dogodio slučajno niti je to bilo preko noći – premda je u kuhinji, kako legenda kaže, završio gotovo slučajno. On priču oko Bobe gradi predano, promišljeno i ujednačeno još od 2007., kad se sa suprugom otisnuo u ove vode. Kako se njegovo ugostiteljsko iskustvo u tom trenutku svodilo na vođenje kafića, bio je uvjeren da mu, barem na početku, treba kuhar. Što bi svakako bila odgovorna odluka, da Vjeko nije potisnuo činjenicu da je po struci i sam školovani chef, na što ga je podsjetio jedan drugi doajen dalmatinske spize – Ante Božikov.
Bobu su, priča mi Vjeko, otvorili supruga mu Sandra i on, kao mladi par. Krenuli su s kreditom kojim su financirali prostor, ali su uskoro shvatili da im nedostaje terasa pa su, dok nisu kupili susjednu kuću s vrtom, čija atmosfera još predstavlja njihov zaštitni znak, terasu unajmljivali od susjeda.
“O snovima i žudnjama na početku i nismo previše mislili. Željeli smo s ljubavlju raditi svoj posao i ljudima nuditi hranu u koju vjerujemo“, prisjeća se moj sugovornik Bobinih početaka koji su bili usko vezani uz obitelj.
Radilo se puno i ozbiljno, a tad su s nama radili još i moj otac, sestra, supruga, a u jednom trenu nam se priključila čak i baka! Bilo je to vrijeme koje u najvećoj mjeri odražava povjerenje u Bobu koja tek treba doći, a moje je osobno uvjerenje da se u toj obiteljskoj priči s početka skrivaju i leže zdravi temelji naše konobe.
Premda je Vjeko bio uvjeren u uspjeh svoje vizije, njegova okolina nije nužno dijelila taj entuzijazam. Barem ne sudeći prema tome što mi govori da najveće izazove iz tog razdoblja veže upravo uz nepovjerenje Murterana da restoran koji želi raditi veći dio godine neće imati uspjeha zbog sezonalnosti ovog posla.
„Ipak smo vjerovali u sebe i ono što želimo“, ponosno će, a jednom kad su prebrodili tu inicijalnu skepsu, uhvatili su se u koštac s mnogo većim izazovom – kako ljubav koja je nadahnula Bobu održati na životu kako bi i dalje svima služila kao nepresušno naponsko gorivo.
„Ta nam ljubav pomaže da se i dalje držimo i da pomičemo granice. Zahvaljujući našoj ljubavi prema poslu imamo snage za sve o čemu sanjamo i što se trudimo živjeti: pomicanje granica, započinjanje novih stvari, njegovanje kvalitete odnosa s ljudima, pripadanje nečemu većem, zadržavanje mogućnosti da živimo ugodan život na otoku i da istovremeno kroz posao koji radimo budemo dio svijeta.“
Vjeko, kaže, radi dovoljno dugo kako bi imao povjerenja u svoj način, naročito gledajući rezultate dobrih odluka koje su donesene godinama unatrag, a na to kako će se to što radi odraziti na generaciju njegovih potomaka ne misli previše niti očekuje da oni nastave gdje je on stao.
„Bitno mi je da me vide i dožive kao očinsku figuru koja je prisutna i koja daje sve od sebe što može u datim okolnostima“, razdragano će ističući kako barem priželjkuje da će nove generacije – neovisno o tome bile to njegove kćeri ili murterski sinovi, znati razvijati ovu vrstu posla s dostojanstvom, ljubavlju i znanjem.
Tradicija u okrilju modernoga svijeta
Premda u Bobi njeguju tradicionalne okuse, itekako su svjesni trenutka u kojem stvaraju. „Istina je da pripremamo hranu koja se naslanja na tradiciju, ali mi smo u svojoj osnovi vrlo suvremeni“, priča mi otkrivajući kako se taj moderni pristup ponajprije ogleda u interpretaciji jela koja serviraju.
„Boba je kombinacija snažnog korijena i identiteta u kojemu se osjećamo dovoljno sigurni kako bismo se usudili na iskorake. Razumijemo da hrana podrazumijeva emocije, ali i da istovremeno predstavlja način komunikacije sa svijetom kao i stil života.“
Upravo su se za time vodili kad su nakon desetljeća rada odlučili zaploviti bespućima interneta, ali su bili svjesni, upućuje me Vjeko, da im za taj korak treba osoba od povjerenja, netko tko će Bobinu priču znati pričati na ispravan i vjerodostojan način.
Na kraju nisu mnogo dvojili, Sanja Vukman se vrlo brzo pokazala idealnim izborom.
„Ključ te suradnje je povjerenje da Bobine priče odražavaju našu osobnost, da predstavljaju ne samo nas vlasnike, nego i okruženje koje utječe na nas, naš identitet, našu baštinu, kritički stav, ali i zaigranost.“ Zaputite li se na trenutak u Bobine mreže, brzo ćete se uvjeriti da ova suradnja u praksi označava spoj gastronomije i umjetnosti.
„Iskrena ljubav i strast prema pripremi hrane, životnost, iskrenost, ponekad koja pozitivna provokacija pa i svijest da želimo biti manje virtualni, a više stvarno prisutni. Sviđa nam se što smo prepoznatljivi kroz autorske vizuale, kroz intiman ton pripovijedanja“, nastavlja moj sugovornik siguran da se tako se stvara slika o jednoj stvarnoj Bobi postavljenoj u točno određen mentalitet, u točno određen prostor i vrijeme. „Naša prisutnost na društvenim mrežama odražava naš kolektivni ideal slobode“, dodaje Vjeko.
A da je riječ o itekako uspješnom i nadasve produktivnom modelu poslovne suradnje govori i podatak kako se ova kolaboracija odražava na istraživanje, oblikovanje i razumijevanje cijelog tima kroz stvaranje priče s kojom se čitava posada Bobe može poistovjetiti. Boba se čak, poglavito zahvaljujući Sanjinom angažmanu, pretvorila u svojevrsni izložbeni prostor. „Razvoju brenda kroz vizualni identitet doprinosi i Danijel Srdarev koji u Bobi izlaže kao naš rezidencijalni slikar“, otkriva mi Vjeko ne hineći da se ne ponosi Bobinim digitalnim identitetom. „Brojne pozitivne reakcije potvrđuju da je građenje brenda online dobar smjer i uvjereni smo da je autentičnost i u ovom slučaju pravac kojim vrijedi ići.“
Izazovi aktualnog trenutka
Vjeko je, kaže, svjestan da pripada industriji u kojoj je natjecateljski duh iznimno izražen. Ogleda se to u usmjerenosti na prepoznatljivost chefovskih imena i važnost koja se u tom svijetu pridaje nagradama. No, do problema dolazi, ističe, tek onda kad se neki lažni sjaj krene odražavati na kvalitetu usluge. Jer nagrade, kaže, same po sebi nisu ništa loše. One dolaze kao korektiv i neka vrsta mjerila i poticaja, a pomažu samopouzdanju i ohrabruju čovjeka da nastavi doprinositi nečemu što doprinosi kolektivu.
Umjesto toga, većim problemom od zaluđenosti kulinarskim zvijezdama ovaj poduzetnik s Murtera smatra nedostatak kvalificirane radne snage – jedne od najvećih boljki hrvatskog turizma. „Ljudi su ključ svega u bilo kojoj branši, a istina je i da se u našem poslu posebno osjeti nedostatak radne snage. Svi mi koji se bavimo ovim poslom se redovito susrećemo s izazovom kako se najbolje ekipirati i poslovati profesionalno, uvijek na istoj ili, po mogućnosti, boljoj razini. Ljude s kojima radimo doživljavamo kao radnu obitelj i izuzetno smo zahvalni na svima njima. Gledamo da taj odnos bude odnos poštovanja i da to naši ljudi osjete. To je proces koji stalno može biti još bolji, još uvijek učimo.“
Inovativni potezi suprotni poslovanju industrije
Pa ipak, suočeni s aktualnim društvenim trenutkom, nemoguće se praviti da je manjak kvalificiranog kadra jedini problem s kojim se hrvatski turistički sektor susreće. Jedno od centralnih pitanja, na koje mora odgovoriti struka sama, naročito želi li se na kartu svijeta upisati kao jedna od relevantnih globalnih kulinarskih destinacija, odnosi se na omjer kvalitete i kvantitete. Shvatili su to i u Bobi pa su još pred nekoliko godina strateški isplanirali korak koji je iznenadio poznavatelje scene. Smanjili su, naime, svoje kapacitete i skratili sezonu, a sve s ciljem unapređenja usluge. Prilično hrabar korak za naše pojmove, reći će neki. Vjeko me uvjerava da je to za Bobu jedini ispravan i jedini mogući potez.
„To se moralo dogoditi. Već godinama smo osjećali da za to dolazi vrijeme i tako je i smanjenje kapaciteta došlo prirodno sa stilom poslovanja – Bobinom orijentacijom na kvalitetu i brendom koji gradimo. Dio te odluke je, kako to i obično bude, prirodno sazrio iz niza okolnosti koje su se posložile i ta se promjena dogodila prirodno, takoreći organski. Ono što se izvana može činiti kako hrabar potez je iznutra odluka koja proizlazi iz sigurnosti da se stvari moraju mijenjati na točno određeni način. Prepoznatljivost u kvaliteti i održivost idu ruku pod ruku i na toj spoznaji stalno i gradimo, stalno smo u procesu, stalno učimo i stalno se trudimo biti budni i reagirati. Ljudi osjete da se oko Bobe uvijek nešto događa i raduje nas da se taj trud cijeni i prati. To obostrano poštovanje je ključ našeg opstanka. Uostalom, svi kolege koje cijenimo i pratimo su na sličnom putu. Gastronomija na ovoj razini za sobom povlači jako puno odgovornosti i jako puno ozbiljnog rada“, zaključuje moj sugovornik.
